U – Å

u | v | Æ

Abrikos - Abrikos er en "blid, hvid frugt", hvis smag minder lidt om fersken, med cremede, blomsteragtige, grønne, søde, frugtnoter. Desuden nøddeagtige og skarpe svovlnoter i lav koncentration.

Agurk - Mild grøntsag med grønne, bitre og nøddeagtige smagsnuancer. Det bitre sidder mest i skrællen og det nøddeagtige opleves mest i små, faste agurker.

Alkohol - Let, ren og kølende. Let brændende fornemmelse. Eksempler: Destillater, vin, rom, whisky. Alkoholerne er en kemsik stofgruppe. Den mest kendte alkohol – den vi i daglig tale kalder alkohol – er ethanol, men der findes en lang række andre alkoholer. Generelt har alkoholerne en stikkende, frisk, grøn, frugtagtig, blomsteragtig, kemisk, opløsningsmiddelagtig smag og lugt.

Ambra - Er af animalsk oprindelse. Aromaen kommer fra sekreter af kaskelothvalen og har noter af parfume, tobak, læder og sandeltræ.

Ananas - En frisk frugtsmag på grund af syre, grønne noter og svovlkomponenter. Modne ananas har både cremede, blomsteragtige, citrus, kokosnød, rom og metalliske noter.

Animalsk - Flere dufte/smage kan betegnes som værende animalske, f.eks. hestestald, kostald eller får, men også sved, fedtet hår eller pels (f.eks. når man har striglet en hest), eller noter af fækalier, urin, kød, blod og fedt. Animalsk er en sødlig, fed note, der sommetider findes i rødvin og modne oste. Kemisk set stammer smagen primært fra stoffer som phenoler og indol.

Anis - Sød, aromatisk, krydret, lakridslignende note. Eksempler: Fennikel, anis frø, lakrids, kørvel, sødskærm. Stammer primært fra smagsstoffet anethol, som giver den karakteristiske lakridssmag.

Anis - Anis noten findes i planten Anis (Pimpinella anisum) – både i blade og frø – men også i stjerneanis, fennikel, kørvel, sødskærm og estragon, hvor den giver en sød, aromatisk, krydret, lakridslignende note. Der er to primære stoffer, som giver smagen og duften af anis; anethol (som giver den sødlige, lakridsagtige note) og methyl chavicol (som også kaldes estragol og som giver den mere grønne, estragon nuance). Anis anvendes som smagsgiver i Ouzo fra Grækenland, Raki fra Tyrkiet og Pastis fra Frankrig. Anis nuancen kan også opstå i lagrede whiskyer.

Appelsin - Den er syrlig, skarp, frisk og krydret med noter som citrus, sødme, blomst, grøn og vanille. Mange forbinder duften af appelsin med jul. Kemisk er nogle af de karakteristiske smags- og duftstoffer beta-sinensal og valencene – samt citral som er med til at give citrusfrugter deres friske, lidt parfumerede og skarpe karakter. Der er stor forskel på om appelsinens skalnoter er med i en aroma eller ej.

Artiskok - Artiskokken er den uudsprungne blomst fra tidselplanten Cynara scolymus. Man spiser den nederste del af de kødfulde blade. Artiskokken er i familie med jordskok og skorzonerrod og smagen minder også lidt om disse. Artiskokken har en fin, mild, sødlig smag, med en lidt udtørrende/besk eftersmag (som skyldes phenoler). Artiskokken indeholder stoffet cynarin, som får maden man spiser lige efter en artiskok, til at smage mere sødt.

Astringerende - Udtørrende og sammensnerpende mundfølelse i mund og svælg. Eksempler: Te, og vin. Kemisk stammer effekten fra stofgruppen tanniner.

Babymajs - Uudviklede majskolber, hvor man kan spise hele den lille kolbe. Kolben smager mindre modent – mildt, lidt grønnere /friskere og mindre sødt end de store modne majskolber.

Bagt - Duft af nybagt brød eller kage. Skyldes de smagsstoffer der dannes når sukkerstoffer og aminosyrer opvarmes (Maillardreaktion). Herved fremkommer ristet, nøddelignende duft og smag.

Banan/umoden banan - Sød, mild, tropisk frugt med cremet konsistens og tydelig frugtsmag med søde, grønne, cremede, let krydrede, vanille- og blomstlignende noter. Umodne bananer har en besk, udtørrende mundfølelse og en mindre sød og mere skarp, grøn smag.

Basilikum - Basilikum (Ocimum species) har sin komplekse og intense duft og smag fra en masse forskellige smagsstoffer – man har i alt identificeret 217 forskellige smags- og duftstoffer i planten. Planten indeholder særligt meget methyl chavicol (estragon), linalool (blomst/lavendel), eucalyptol (eucalyptus) og eugenol (nellike).

Bergamotte - Orangegul citrusfrugt med en karakteristisk parfumeret duft, som man finder i Earl Grey te og Althea bolcher. Den er syrlig og bitter men har samtidig søde og grønne samt blomst og frugt noter. Kemisk set er det linalyl acetat, som er essentiel for de karakteristiske søde, grønne og blomsteragtige noter.

Besk - Minder om bitter – men giver endnu mere sammensnerpende/udtørrende/astringerende mundfølelse.

Bitter - Effekt fra bitre ingredienser, pirrer smagsløgene, kan virke sammensnerpende. Eksempler: Kaffe, mørk chokolade, valnød, grape

Blodig - Karakteristika af råt, mørkt kød, let metallisk smag. Eksempel: Rå bøf

Blomme - En karakteristisk smag af blommer, lidt krydret, sød og aromatisk. Blommesmagen har desuden noter af bær/kirsebær, frugt, grøn, blomst, citrus, nød og fed. Smagen af blomme findes ofte i søde rødvine.

Blomster - Blomster (floral) eller parfumeret. Eksempler: Rose, viol, jasmin, lavendel, kaprifolie. Blomsternoter findes blandt andet i skovjordbær, blåbær og forskellige æblesorter.

Blåbær - Der er fundet ca. 300 forskellige smags- og duftstoffer i blåbær – de er særligt rige på alkoholer (som bidrager med grønne/græsnuancer og blomsternuancer som rose) og phenoler (som giver krydrede, træ og medicinske noter). Blåbær er generelt karakteriseret ved en kompleks smag med mild syre og sødme, samt noter af både træ, urter, vanille, frugt og blomster.

Blåskimmelost - Blåskimmelost har en karakteristisk stikkende, jordslået, frugtagtig og svampeagtig lugt og smag. Et af de karakterdannende smagsstoffer er 2-heptanol, som giver netop disse nuancer.

Bolsjer - Intens - ofte fyldig, karamelagtig - sødme på grund af opvarmning af sukker under fremstilling. Eksempler: Bolcher, candyfloss, vingummi, karamel.

Brombær - Man har identificeret 147 forskellige smags- og duftstoffer i brombær – særligt er brombærrene rige på aldehyder, som bidrager med grønne, fede, blomsteragtige og citrusnoter. Smagen og duften indeholder også milde frugtnoter (som banan og honningmelon), hø (coumarin), urteagtige noter samt mild sødme og syrlighed.

Brændenælde - Brændenælden; Urtica dioica, har en karakteristisk, skarp, grøn duft, når den er frisk. Den kogte brændenælde smager mildt, græsagtigt, med nuancer af kogte grøntsager og umami.

Brændt - Mad der er brændt på, let bitter, barsk i smagen. Eksempler: Brændt brød, brændt kaffe, brændt gummi. Rå hvidløg går fra at være skarpe og brændende, til at være søde, umami med karamelliserede noter, når de ristes. Ristes de for længe, bliver de bitre og brændte i smagen.

Brød - Generelle smags- og duftnoter i brød er: Sød, nød, ristet, bagt, gær, syrlig, bitter og brændt. For hvedebrød findes der især ristede og grønne noter samt noter af popcorn og korn, hvorimod der for rugbrød findes noter af smør, kartoffel og jord. Kemisk findes der over forskellige smags- og duftstoffer i brød. Fremstillingsprocessen – såsom længden af hævetiden, har stor betydning for dannelsen af smags- og duftstoffer. Det er stoffer som -acetyl--pyrroline, som skaber de ristede, popcorns-lignende nuancer i skorpen af hvedebrød. Rugbrød får blandt andet sine karakteristiske smags- og duftnoter som smør, kartoffel og jord fra svovlforbindelsen methional og malt-noten fra -methylbutanal.

Brøndkarse - Brøndkarse; Nasturtium officinale, har fyldige, saftige blade og en fyldig smag af mineraler, græs og grøntsager med mere skarpe, let brændende nuancer af sennep og peberrod. De skarpe nuancer giver også lidt ”luft-i-næsen”, når man spiser brøndkarse.

Budding - Sød smag af kogt æg, vanille og mælk. Eksempel: Budding, kagecreme (custard), crema catalana.

Buksbom - Buksbom er en plante med en karakteristisk og intens lugt som er skarp og grøn.

Bær - Bær har typisk syrlige, søde, blomster- og frugtagtige noter, men enkelte har mere skarpe eller bitre noter. Eksempler: Jordbær, stikkelsbær, tranebær, solbær, hindbær. Der er stor forskel på de forskellige bærtyper - hindbær har for eksempel karakteristiske blomsternoter fra stoffet alfa-ionon, som også findes i violer. Solbær derimod har den karakteristiske, skarpe catty note (faktisk lidt som kattetis) som stammer fra svovlforbindelsen 4-methoxy-2-methyl-2-mercaptobutanon.

Bøgeblade - Både bladene og de små nødder – bog – fra bøgetræet; Fagus sylvatica, kan spises. Bladene smager bedst, når de er helt nyudsprungne, bløde og lysegrønne – så er de milde, let syrlige, græsagtige og nøddeagtige. Senere bliver de mørkere grønne, seje og bitre.

Candy floss - Intens sødme på grund af opvarmning af sukker under fremstilling. Eksempler: Bolcher, candyfloss, karamel.

Cerealier - Morgenmadsprodukter; havregryn, müsli, corn flakes. Trods den generelt milde smag, finder man ofte smags- og duftnuancer som nød, korn, sød, syrlig, mild, vanille i morgenmadsprodukter.

Champignon - En lidt jord- og svampeagtig duft med noter af frisk skovbund, mos, nødder og træ.

Chili - Når vi spiser chili påvirkes vi både af smagen og duften, men også smerten når chilien river i mund og hals. Det er trigeminalnerverne på tungen der irriteres af capsaicin. Vil man undersøge de fine smagsnuancer i forskellige chilityper nærmere, kan man med fordel fjerne frø og frøstol, hvor -% af capsaicinet sidder. Gør man det kan man finde nuancer som grøn peber, grøn (som i melonskal), grøntsag, frisk, agurkeskræl, bitter, gulerodstop, syrlig, sød, anelse brændende, let metallisk, frugt, krydret, tomat, drivhus/tomatstængel, aromatisk og blomst. I chili er det stoffer som linalool der giver citrus- og blomsternuancer, hexenol giver friske, grønne melonskalsnuancer og methoxy-isobutylpyrazin giver grøntsags- og grøn peber nuancer.

Chokolade - Chokoladesmagen kommer fra kakaobønnerne på kakaotræet. Kakaobønnen er i sig selv ret bitter og mørk i smagen, men når den fermenteres og ristes og blandes med sukker i chokolade kommer de fine nuancer som frugt, træ, blomst, tobak, rom, nød og vanille frem.

Citron/Citronskræl - Citrusfrugter har typisk syrlige, friske nuancer (citron, lime), bitre (grapefrugt), søde, frugt (mandarin, appelsin) og blomsteragtige (bergamotte) smags- og duftnuancer. De forskellige citrusfrugter er generelt karakteriseret smags- og duftstoffer som limonen, mens citral mest findes i citron - og endnu mere i lime (i citrongræs er der endnu mere citral og i den mest ekstreme form af citral har vi myggespray. Et godt eksempel på, at doseringen har stor betydning for, hvordan duften opfattes). Karakteristisk for mandariner er gamma-terpinen og i appelsiner er det blandt andet valencen, der giver den karakteristiske duft og smag.

Citrongræs - Citrongræs er lange strå/blade fra Cymbopogon flexuosus eller Cymbopogon citratus. Citrongræs indeholder meget citral og lidt limonen, som giver de friske citrusnoter. Blomsternoterne kommer bl.a. fra geraniol (rose). Se også beskrivelsen af Citrus.

Citronmelisse - Citronmelisse har sin karakteristiske friske citrusduft fra citral, blomsternoter fra citronellal, linalool og geranyl acetat og de grønne gulerods/gulerodstop noter fra caryophyllen.

Citrus - Citrusfrugter har typisk syrlige, friske nuancer (citron, lime), bitre (grapefrugt), søde, frugt (mandarin, appelsin) og blomsteragtige (bergamotte) smags- og duftnuancer. De forskellige citrusfrugter er generelt karakteriseret smags- og duftstoffer som limonen, mens citral mest findes i citron - og endnu mere i lime (i citrongræs er der endnu mere citral og i den mest ekstreme form af citral har vi myggespray. Et godt eksempel på, at doseringen har stor betydning for, hvordan duften opfattes). Karakteristisk for mandariner er gamma-terpinen og i appelsiner er det blandt andet valencen, der giver den karakteristiske duft og smag.

Corn flakes - Ristede majsflager, som er knasende sprøde med smagsnoter som ristet, sød, majs og lidt salt.

Coumarin - Organisk forbindelse i planter som giver den karakteristiske, sødlige, let parfumerede duft af nyslået hø. Kendes også fra duften af skovmærker og mjødurt. Coumarin findes også i kanel. Der har været en del presseomtale af coumarinindholdet i blandt andet kanelsnegle, da der er en ovre grænse for dagligt indtag (TDI) på , mg/kg kropsvægt.

Cremet - En lidt "blød" definition som både anvendes om konsistens og mundfølelse, som er blød, homogen, fed - eventuelt lidt coatende. Smagsmæssigt dækker det over mild smag, fløde-, mælke- og kokosagtige nuancer, som typisk stammer fra de kemiske stofgrupper ketoner og laktoner.

Cypres - Friske, skarpe grønne, træ- og harpiksnoter – minder om enebær. Anvendes ofte i parfumer - særligt maskuline, grønne parfumer.

Dild - Dild; Anethum graveolens, har fine, fjeragtige, kraftigt fligede blade og en duft og smag, som er både grøn og frisk – og med den karakteristiske dildsmag på grund af indholdet af stoffet dild ether.

Estragon - Estragon; Artemisia dranunculus, har primært sin karakteristiske duft og smag fra stoffet methyl chavicol – også kaldet estragol, som smager sødt og krydret med grønne, anis, lakrids, fennikel og selleri nuancer. Estragol minder meget om det kemiske stof anethol – og har også lidt af anethol’ens anis smag og duft.

Eucalyptus - Der findes mange forskellige varianter af Eucalyptus træet. Det er oftest Eucalyptus globus, fra Portugal, Sydafrika og Spanien, der anvendes til at fremstille essentielle olier til fødevarer. Eucalyptus har sin karakteristiske, friske/”luft-i-næsen” duft fra 1,8-cineol (også kaldet Eucalyptol), de fyrretræsagtige noter fra alfa-pinen, lidt kemisk/petroleum fra p-cymen og citrusnuancer fra limonen.

Fad - Fad, vandet, flad, "kedelig" sødme, kaldes sommetider "vandsød". Ofte en negativ deskriptor, associeret med en kedelig smag eller udtrykket "som at række tungen ud af vinduet". Findes sommetider i f.eks. overgemte eller overmodne æbler, som mangler friskhed og syre.

Farveintensitet gul -

Fed - Smag og konsistens som kendes fra plante eller dyrefedt, samt frugter/grøntsager og nødder med højt fedtindhold. Konsistensen er ofte coatende - d.v.s. det kan føles som om der dannes en lidt fedtet belægningen på tungen. Eksempler: Smør, margarine, olivenolie, rapsolie, avocado, kokos.

Fennikel - Fennikel; Foeniculum vulgare, har sin søde, anisagtige smag primært fra stoffet anethol (se også beskrivelsen af Anis). Anethol giver både den anis/lakridsagtige smag og sødme, da den er 13 gange så sød som sukker.

Fermenteret - Fermenteret frugt, grøntsager eller sukker, gæret, vinøs, grænsende til rådden. Eksempler: Øl, cider, vin, overmoden frugt.

Fersken - Saftig frugt med blomsteragtige, grønne og skarpe noter samt cremede noter, der stammer fra lactoner.

Figen - Sød og karakteristisk krydret smag med fede, grønne, nødde- og æble-lignende noter. Der refereres ofte til tørrede figner, da de er de mest almindelige i Danmark og spises ofte i forbindelse med julen. Tørrede figner er mere søde end de friske og let syrlige figner.

Fisk - Lugt af fisk og skaldyr. Frisk fisk har en let grøn note, ofte i kombination med en metallisk smag. Eksempler: Fisk, skaldyr. Stoffet trimethylamin giver en karakteristisk, kraftig fiskelugt.

Fløde - Sød og fed, men samtidig frisk smag – med lette noter af frugt, stald og mejeri. God som modspil til syre i mad og til at ”afrunde” både smag og konsistens.

Fond - Vandet hvori kød eller grøntsager er kogt (Hydrolyseret GrøntsagsProtein (HVP). Eksempler: Okse-, kyllinge-, grøntsagsfond

Frisk hasselnød/frisk mandel - Friske hasselnødder og mandler er saftige og bløde, med søde, friske nøddenuancer, med knap så fed og nøddeagtig smag som tørrede nødder og mandler.

Friskhed - Der findes mange former for friskhed smags- og duftmæssigt. Det kan være citrusnoter, mint eller menthol, eller grønne nuancer som duften af nyslået græsplæne eller agurk. Friskhed nuancer kan for eksempel tilføjes til et produkt eller en madret for at balancere tunge, fede, søde, umami nuancer.

Friture - Fede noter udviklet ved kogning i olie/fedt ved høj temperatur. Eksempler: Pomfritter, nuggets, visse grillkyllinger

Frugt - Der finde et hav af frugttyper, alle med hver deres karakteristiske smag. For hver type findes endvidere en række sorter/varieteter, som igen har hver deres særlige smag. Typisk vil der smagsmæssigt være både syre, sødme og frugtnuancer, som primært stammer fra estere. Nogle frugter får deres særlige karakter fra særlige kemiske stoffer eller stofgrupper - som citrusfrugterne med limonen, ananas med de skarpe svovlforbindelser, hindbær med blomsternoter fra alfa-ionon.

Frø - Smagen af frø og kerner. Man finder typisk nuancer som nøddeagtig, fed, træ, grøn, bitter. Eksempler: sesam, hørfrø, chiafrø.

Fyrretræ/Fyrrenåle - Frisk, let medicinsk, harpikslignende smag og duft, med noter som urter og frisk savet træ.

Galia melon - Gul melon med spændende duft af frugt (banan,melon) og karamel. Smagen er sød, med noter af vanille, honning og frugt (melon, banan).

Geranie - Kraftigt duftende blomst – kaldes også duftpelargonie. Duften minder om rose, men lidt mere skarp – den stammer fra stoffer som citronellol og geraniol (som begge dufter af rose), iso-menthon (som dufter af mint) og rose oxid (som dufter af geranie).

Gran - Duft og smag af grannåle. De friske, lysegrønne granskud har en grøn, krydret og frisk duft med noter af citrus. Gran som vi kender fra juletræer og dekorationer har flere træ og harpiksnoter - og er kraftigt associeret med duften af jul.

Grape - Grape er en citrusfrugt, som indeholder en del bitterstoffer, der gør smagen af grape bitter.

Grillet - De ristede, nøddeagtige, let brændte og karamelagtige noter, som udvikles i mad ved f.eks. grilning. Eksempler: Grillet kød, fisk og grøntsager.

Græskarkerner - Græskarkerner indeholder en del fedtstof. Smagen er fed, grøn , lidt skarp. Kernerne bliver let harske. Man kan blandt andet finde græskarkernesmag i agurkeskræl.

Grøn - En grøn aroma med skarpe noter, samt friske noter af græs, samt en vis bitterhed. Forskellige grønne dufte og smage er: nyslået græsplæne, grønne blade, grønne æbler, agurk, olivenolie. Skaldyr - som f.eks. østers har også en grøn note. De grønne nuancer stammer kemisk set typisk fra alkoholer, som f.eks. hexenol (grønne blade) og aldehyder som nonadienal (agurk).

Gulerodstop - Karakteristisk frisk, skarp, fyrretræs- og urteagtig duft, som stammer fra terpener.

Gummi - Natur gummi laves af latex – den mælkehvide saft fra træet Hevea brasiliensis. Den karakteristiske gummi-lugt fra stoffer som styren og furfurylmercapto-3-propionat, kendes fra latexhandsker, nye gummistøvler og bildæk – men kan også findes i mindre mængder i f.eks. kogt kål, kaffe og whisky. Lugten af brændt gummi findes sommetider i vin og betragtes som en fejl ved vinen - en off-note, som stammer fra svovlforbindelser.

Gæret - Fermenteret note hos nogle fødevarer, ofte lidt syrlig. Eksempler: Brød, gær, øl

Harmonisk - Selvom man forsøger at beskrive en smag på en objektiv måde, kommer man alligevel ofte til at bruge ord som harmonisk og balanceret, når man udvikler produkter eller retter. Det er svært at sætte en præcis formel op for, hvornår noget er velsmagende, harmonisk eller balanceret – men der vil f.eks. ofte være en øvre grænse (og en nedre) for hvor sødt man synes et produkt skal være. Det handler om ens personlige smagspræferencer, men også om alder og nationalitet/kulturel baggrund. Der er f.eks. en tendens til at børn foretrækker sødere smage end voksne og at amerikanske produkter ofte er sødere end europæiske. For at balancere en smag, som er for sød, kan man anvende friske nuancer som f.eks. citrus eller mynte, salt, bitterhed eller syrlighed. På den måde vil smagen opfattes mere harmonisk og balanceret.

Harpiks - Frisk, skarp, fyrrenåleagtig duft som kendes fra harpiks og retzina.

Harsk - Skyldes ofte oxidering af fedtstoffer og giver ubehagelig off-note. Eksempler: Gamle chips, gamle pomfritter, gammelt olie

Hasselnød - Hasselnødden har sin karakteristiske smag fra det kemiske stof Filbertone (heptenon). Ved ristning fremmes denne smag. Udover de nøddeagtige nuancer, har hasselnødden sødlige, fede og friske nuancer.

Hindbær - Smag og duft af modne hindbær. Hindbær har intens sødme og syre - samt grønne nuancer og en karakteristisk blomsternote, som primært stammer fra stoffet alfa-ionon.

Honning - Smager generelt sødt, men det er en kompleks sødme, som kan variere meget afhængig af typen af honning. Man kan inddele honning i kraftige og milde typer. Af de kraftige typer er der for eksempel lynghonning med karakteristiske bitre og trælignende noter, samt mørke noter som brun farin. Milde honningtyper, som akacie eller solsikke honning, er mere karakteriserede ved lette blomster- og frugtnoter samt karamel/bolsjenoter - ofte med en vokslignende baggrundsnote.

Honningmelon - Der findes en række forskellige melontyper, som alle er karakteriserede ved deres søde, grønne, frugtnuancer. Nogle af de stoffer, der giver den mest karakteristiske melonsmag er aldehyderne melonal (2,5-dimethyl-5-heptenal) og Z-6-nonenal. Honningmelonens smag adskiller sig markant fra f.eks. vandmelonens, med dens honningsøde nuancer.

Hvid Chokolade - Hvid chokolade består af kakaosmør, mælkepulver og sukker. Smagen er fed og sød, ofte med noter af vanilie

Hvidløg - Hvidløg har en skarp lugt og skarpe, svovlagtige, brændende smag fra forskellige svovlforbindelser. Det rå hvidløg kan også have mildere smags- og duftnuancer som umodne hasselnødder og jordskokker. Der er stor forskel på de enkelte sorter - Mesidor er skarp og intens, mens Therador er mere mild med nødde- og jordskokke nuancer. Når hvidløget ristes kommer umami, karamel, søde og fede nuancer frem - blandt andet p.g.a. Maillard reaktion. Ved overristning kommer der tydelige bitre noter frem. Da hvidløg har et lavere vandindhold end almindelige løg, er det en fordel at tilsætte dem senere, så de ikke overristes og bliver bitre.

Hyben - Hyben har en mild, sød, let syrlig, frugtsmag – og ofte en melet konsistens.

Hybenrose - Tilhører rosenfamilien og har navnet Rosa rugosa (også kaldet Rynket rose). Findes ofte vildt langs strande og har store, intenst duftende, spiselige blomster (som blandt andet giver en fin blomsternuance til jordbær-og rabarbermarmelade). Se også beskrivelsen af Rose.

Hø - Duften af hø er sødlig og urteragtig og karakteriseret ved stoffet coumarin. Eksempler: Tørret græs, lucerne og kløver. Duften findes sommetider i vin.

Jod - Jod er et mineral, hvis smag kan beskrives med noter som salt, metallisk, medicinsk/”hospitalsagtigt”, plasterlignenede og hav. Der findes meget jod i tang, skaldyr og saltvandsfisk. Smagen af jod findes for eksempel i tang, skaldyr og whisky.

Jord - Fugtig muld eller jord. Karakteristisk duft af frisk pløjet jord. Findes for eksempel i rødbeder, rå svampe og kartoffelskræller. Det kemiske stof geosmin er det primært ansvarligt for jordsmagen i f.eks. rødbeder.

Jordbær - Sødt bær med noter af frugt, slik (candyfloss/smeltet sukker) og blomster samt cremede og grønne noter. Jordbærs karakteristiske frugtaroma findes ofte i rosévin. Vilde jordbærs duft og smag er mere blomsteragtig end kultiverede jordbærs. Smagen af jordbær er utrolig populær og appellerer til alle aldersgrupper. Geografisk er der dog stor forskel på, hvilken slags jordbærsmag man foretrækker – således er grøn jordbær populær i England, mens man i Frankrig foretrækker en blomsteragtig jordbær og i USA en mere marmeladeagtig jordbærsmag. Kemisk stammer den karakteristiske, søde, jordbærsmag fra stoffer som furaneol.

Jordskok - Jordskokken er i familie med artiskok og skorzonerrod og smagen minder også lidt om disse. Jordskokken har en fin, mild, ret sød smag. Et af de stoffer, som giver jordskokken dens søde smag er inulin, som er en af de kulhydrater, som ofte anbefales til personer med sukkersyge.

Jordslået - Kaldes også kældernote og forbindes med lugten af mug og meldug. Meldug er en ubehagelig, jordslået lugt af skimmelsvamp der findes som en off-note i nogle fødevarer, f.eks. som en fejl i vin. Meldugaroma i koncentreret form kan du bl.a. opleve hvis du tager en tur i Mønsted kalkgruber.

Juicy - Saftig mundfølelse ofte forbundet en frisk, syrlig frugtsmag. Eksempler: Appelsin, æble.

Kaffe - Smagen og duften af friskbrygget kaffe er vældig populær – og utrolig kompleks. Der er både bitre, syrlige og søde grundsmage. Samtidig er der nuancer som spænder fra fine blomster- og frugtnoter over sødlige, vanille og karamelnoter til krydrede, brændte, jord- og svovlnoter. Kemisk set er smagen af kaffe også vældig kompleks – der er fundet over flygtige smags- og duftstoffer i kaffe. En del af de stoffer som giver kaffen dens karakteristiske smag og duft er svovlforbindelser, særligt furfuryl mercaptan. Danmark er et af vendens mest kaffedrikkende (og chokoladespisende) lande.

Kakao - Kakaobønnen er i sig selv ret bitter og mørk i smagen, men når den fermenteres og ristes og blandes med sukker i chokolade kommer de fine nuancer som frugt, træ, blomst, tobak, rom, nød og vanilje frem. Kakaosmagen kendes fra Kakaopulver, mørk chokolade, chokoladekage, lys chokolade.

Kamfer - Kamfer er det rene, kemiske stof 2-bornanon, som stammer fra træet Cinnamomum camphora. Kamfer har en intens, kølende duft af fyrrenåle, træ, menthol og jord – med krydrede, medicinske og grønne noter. Kamfer findes desuden i mange krydderurter, som salvie, mynte og lavendel.

Kanel - Krydderi med meget karakteristisk duft (der straks giver lyst til risengrød eller kanelsnegl). Kanel har søde og blomsteragtige noter og grønne og friske citrus noter samt noter af træ (eucalyptus), humle, nellike og urter. Kemisk får kanel primært sin karakteristiske smag fra stoffer som cinnamaldehyd og cinnamyl acetat. Kanel indeholder også coumarin - en organisk forbindelse i planter som giver den karakteristiske, sødlige, let parfumerede duft af nyslået hø. Der har været en del presseomtale af coumarinindholdet i blandt andet kanelsnegle, da der er en ovre grænse for dagligt indtag (TDI) på , mg/kg kropsvægt.

Kaprifolie - Kaprifolie er en blomst med en karakteristisk, intens, sød og let krydret duft.

Karamel - En intens sød, fyldig, "varm" smag af brændt sukker eller nougat. Eksempler: Karamel, toffee, sirup. Fremkommer også når man rister eller karamelliserer kød, frugt eller grøntsager - primært p. g.a. Maillard reaktion, hvorved stoffer som methyl furfural (med karakteristisk karamelsmag) dannes.

Kardemomme - Kraftigt, sødt krydderi med noter af citrus, blomster, eukalyptus, fyrretræ, frugt og harpiks. Kendes fra krydderboller og varme hveder. Kemisk stammer de karakteristiske noter af fyrretræ og frugt fra alfa-terpinyl acetat, eucalyptus noten kommer fra eucalyptol og blomsternoterne fra blandt andet citronellol (rose) og geraniol (geranium).

Karry - Karry er en krydderiblanding af mange forskellige kryddrier, bl.a. gurkemeje, spidskommen, muskat, peber m.fl. Eksempler: karryret, boller i karry. De mange smagsnuancer fremhæves ved ristning, hvorved Maillard reaktionen (mellem aminosyrer og sukkerstoffer) danner kemiske stoffer som furaner (med karamel, ristede og brændte nuancer) og pyraziner (med nødde- og umami nuancer).

Kartoffel - Der findes ca. forskellige smagsstoffer i rå kartofler - disse giver friske, let sødlige, bitre og grønne smags- og duftnuancer. Ved tilberedning fremkommer en række nye smagsstoffer som smør, blomst, frugt, ristet, fed, jord, svovl, umami eller artiskok. Der er smagsstoffer i kogte kartofler, smagsstoffer i bagte kartofler og i pommes frites. Årsagen til at der dannes flere smagsstoffer - og dermed en mere nuanceret smag i bagte eller friturestegte kartofler, er følgende: Ved kogning opnår hele kartoflen en ensartet opvarmning i grader varmt vand, mens de højere temperaturer, den uens opvarmning og udtørringen af overfladen (og fritureolien på pommes fritens overflade) danner flere komplekse smags- og duftstoffer – blandt andet ved Maillard reaktion. Kemisk er de karaktergivende smagsstoffer: Methional, methoxypyraziner og -heptanal.

Kemisk - En kemisk duft og smag er ofte associeret med noget unaturligt, syntetisk og minder om eksempelvis maling, plastik, lak, rengøringsmidler og opløsningsmiddel.

Kiwi - Saftig frugt med håret skræl og frisk, syrlig, sød frugtsmag med grønne nuancer.

Kogt - Karakteristisk note af kogt eller dampet mad. Eksempler: Kogt kød, fisk, frugt eller grøntsager. Der sker store ændringer med de kemiske smags- og duftstoffer - og dermed også med duften og smagen, når man koger madvarer. Typisk mindskes syre og friske nuancer i frugt og de søde, karamelagtige noter kommer mere frem. Kål bliver mindre skarp - men koges den for længe dannes der ubehagelige svovldufte. Der findes ca. forskellige smagsstoffer i rå kartofler - disse giver friske, let sødlige, bitre og grønne smags- og duftnuancer. Ved tilberedning fremkommer en række nye smagsstoffer som smør, blomst, frugt, ristet, fed, jord, svovl, umami eller artiskok. Der er identificeret smagsstoffer i kogte kartofler.

Kokos - Aromatisk sød, cremet, fløde, nøddeagtig smag og duft (primært fra octalakton). Eksempler: Kokosnød, "Bounty chokoladebar", Piña Colada.

Kommen - Der findes forskellige typer af kommen - den almindelige kommen (Carum carvi) kender vi her i Norden fra ost, kålretter og bagværk. Duft og smag af almindelig kommen stammer primært fra stoffet S-carvon (udgør ca. % af den æteriske olie fra frøene). S-carvon giver den karakteristiske, skarpe, krydrede kommensmag (bør ikke forveksles med R-carvon - samme kemiske molekyle, bare geometrisk spejlvendt - som giver den karakteristiske søde, grønne mintsmag til Spearmint). Spidskommen kender vi fra f.eks. indiske gryderetter. Sort kommen findes ofte på arabiske brød og kager.

Koriander - Koriander; Coriandrum sativum, har en meget karakteristisk smag, som mange enten elsker eller hader. Smagen er både frisk, lidt metallisk, parfumeret, citrusagtig og grøn. Den specielle smag kommer fra stoffer som decenal, dodecenal, undecenal og tridecenal, som alle smager af koriander.

Kork - Lugten af "kork" eller "prop" findes i nogle vine, hvor korkproppen har taget skade, i form af svampe- eller bakterieangreb. Svampe vil typisk give noter som jordslået, "kældernote", paranødder og svampe. Visse bakterier kan skabe en reaktion mellem phenoler fra korken og rester af klorholdige desinfektionsmidler. Herved dannes TCA (trikloranisol) som fugtig kælder.

Korn - Den rene, søde, lidt høagtige duft af korn finder man bedst i kornlader og på kornloft. Man kan ofte genfinde duften i nybagt brød, morgenmadsprodukter, "kornmodnede" oste, kogte kerner, øl.

Krydderurt - Krydderurter er blade - friske eller tørrede – fra f.eks. oregano, frisk koriander eller mynte. De indeholder typisk 1% essentielle olier. (Krydderier derimod er tørrede frø, bark eller rødder - f.eks. kanelbark, spidskommenfrø, korianderfrø – med langt mindre vandindhold og typisk 15% essentielle olier). Duften og smagen af krydderurter varierer meget – fra friske, kølende, frugt- og citrusnoter, til skarpe, træ- og harpiksagtige, grønne og urtenoter.

Krydret - Ordet krydret forbindes med smag og duft af krydderier. Krydderier deles typisk op i to kategorier - de "søde" - som kanel, allehånde, nellike og stjerneanis - anvender vi i kager og desserter. De stærke/"savoury" krydderier som peber, karry og paprika - anvender vi ofte i madretter, sammen med kød og grøntsager. Krydderier kan også grov-inddeles efter smagsnuancer; de bitre (gurkemeje, bukkehornsfrø..), de brændende/varmende (peber, chilipulver, sennepsfrø..), de urte/træagtige (enebær, laurbærblade..), de milde/friske (birkes, citronskaller..), de søde (lakridsrod, vanille...). Krydderier adskiller sig fra krydderurter ved et højere olieindhold og lavere vandindhold, samt ved at de anvendte dele af planten typisk er frø, rødder eller bark - hvor det oftest er bladene der anvendes fra krydderurter.

Kvæde - Kvæden stammer fra træet Cydonia oblonga. Frugtens duft mindre lidt om både æbler og pærer, men har også en fantastisk blomsteragtig duft - som stammer fra laktoner og iononer (som også findes i violer). Smagen og konsistensen af den rå kvæde er skuffende - hård, Sandet" p.g.a. de stenceller, som også findes i mindre mængde i pærer og med en besk, sammensnerpende/astringerende smag. Både konsistens og smag bliver mere blød, når man koger kvæden. Farven skifter også fra en kedelig råhvid til pink og rød, p.g.a. dannelse af anthocyaniner.

Kød - Der er mange faktorer, som påvirker smagen af kød - tilberedning og udskæring, dyrets art, alder og køn - samt hvilke type foder det har fået - motion og slagtemetode (stress, modning etc.). Nogle af de smags- og duftnuancer man typisk finder er umami, salt, lever, sødme, syre, nøddeagtig, champignonagtig, vildt, animalsk, fedt/talg og karamel (i stegeskorpe p.g.a. Maillard reaktion).

Kølende - Kølende fornemmelse i næse, på tungen og i svælg ved luftindtag. Der findes to hovedtyper af kølende stoffer - de kemisk kølende, som menthol krystaller, påvirker receptorer i næsen og giver en kølende fornemmelse. De fysisk kølende - som xylitol, som giver en kølende fornemmelse og et målbart temperaturfald på tungen. Eksempler: Mint pastiller, mint tyggegummi, mynte.

Kørvel - Kørvel; Anthriscus cerefolium, har en mild, grøn smag af estragon (fra dens høje indhold af estragol), anis, græs, mineraler og lidt umami.

Lagret - Lagring eller modning anvendes typisk ved fermenterede produkter som øl, vin, salamier, langtidsmodnede skinker, oste og whisky. Både fermentering og lagring intensiverer smag og duft. Lagring kan endvidere tilføre nye smags- og duftnoter, f.eks. når vin og alkohol lagres på ristede egefade, når oste, salamier og skinker tilføres overfladekulturer. Under processen nedbrydes større molekyler til mindre - f.eks. proteiner til aminosyrer - og disse omdannes videre til et hav af smags- og duftstoffer.

Lakrids - Karakteristisk smag af rålakrids. Rålakrids fås i to udgaver: lakridsrodspulver og granuleret lakridssaft. Lakridssmagen findes også i andre planter. Eksempler: anis, fennikel, og sødskærm.

Lime/Limeskræl - Citrusfrugter har typisk syrlige, friske nuancer (citron, lime), bitre (grapefrugt), søde, frugt (mandarin, appelsin) og blomsteragtige (bergamotte) smags- og duftnuancer. De forskellige citrusfrugter er generelt karakteriseret smags- og duftstoffer som limonen, mens citral mest findes i citron - og endnu mere i lime (i citrongræs er der endnu mere citral og i den mest ekstreme form af citral har vi myggespray. Et godt eksempel på, at doseringen har stor betydning for, hvordan duften opfattes). Karakteristisk for mandariner er gamma-terpinen og i appelsiner er det blandt andet valencen, der giver den karakteristiske duft og smag.

Litchi Frugt - Litchi er en lille pink, rund frugt med en tyk, pigget skræl. Frugten stammer fra det asiatiske træ Litchi chinensis og har en tydelig blomsterduft og smag, p.g.a. indholdet af en række terpener som rose oxid, geraniol og linalool - som alle findes i æterisk olie fra roser. Man finder litchi duft- og smag i muscatel og gewürztraminer druer og visse vine.

Læder/Parfumeret - Duften er garvet læder er både animalsk, træagtig, sødlig, let parfumeret, ”mørk”, intens og lidt skarp. Læderduften stammer fra tanniner og phenoler (særligt 4-ethylphenol og phenol) og findes sommetider i modne vine og lagret whisky.

Løg - Der findes en række forskellige løg, som alle botanisk set tilhører Allium familien. De er alle karakteriserede ved at indeholde en række svovlforbindelser, som både er ansvarlige for den skarpe smag og de sundhedsfremmende egenskaber. Duftstoffet methiin findes i næsten alle løgarter, hvorimod stofferne Isoalliin og Propiin er typisk for Almindelig løg (Allium cepa) og stoffet Alliin giver den karakteristiske lugt til Hvidløg (allium sativum). De intense skarpe, friske duft- og smagsnuancer i rå løg, omdannes til søde, umami, karamelliserede noter, når løget ristes eller bages. Allium cepa indeholder ca. smags- og duftstoffer – heraf er de svovlforbindelser! ”Lakrimatoren” er et lille flygtig svovlmolekyle, som fordamper op til øjets hornhinde, hvor tårekirtlen aktiveres som en beskyttelsesfunktion - derfor løber tårerne, når man skærer løg. Det skulle hjælpe at lægge løget i isvand - minutter før det skal skæres.

Majs - Kogte majskerner har sødlige, cremede nuancer samt lette svovl-, asparges-, og kålnoter. Dimethylsulfid er med til at give majskernerne denne karakteristiske smag. Tilberedt majs - bagt, stegt, ristet har noter som popcorn, nød, ristet, brød, kartoffel og tacochips primært fra stoffet acetyl thiazolin.

Malt - Malt er spiret korn, som tørres under høj varme, hvorved Maillard reaktionen danner en række ristede, mørke, søde smags- og duftnuancer. Kendes fra maltøl, maltrugbrød, malt ekstrat og maltwhisky. Isovaleraldehyd er med til at give den karakteristiske maltsmag- og duft.

Mandarin - Citrusfrugter kan smagsmæssigt inddeles i de overvejende søde/frugtagtige (mandarin, appelsin) de blomsteragtige (bergamotte), de syrlige/friske (citron, lime) og de bitre (grapefrugt). Mandarin har både frugt, søde og blomsteragtige noter og indeholder som de andre citrusfrugter linalool; men er særligt karakteriseret ved stoffet gamma-terpinen.

Mandel - Når vi siger noget smager af "mandel" bør vi egentlig skelne mellem - om det er den søde, nødde- og frugtagtige smag af almindelige søde mandler vi mener - eller om det er den karakteristiske bitre, mandelessens-agtige smag og duft af bittermandler. Bittermandel olien indeholder primært benzaldehyd, som vi kender fra duften af mandelessens. Vi finder den også marcipan, persipan (lavet af abrikos- og ferskenkerner) og Amarenakirsebær. Den almindelige, søde mandel indeholder også lidt af den karakteristiske benzaldehyd, men får også sin smag fra -methyl--thiophenecarboxal, samt en række furaner.

Mandelessens/Amarenakirsebær - Den karakteristiske duft af mandelessens, som vi også finder i Amarena kirsebær, stammer fra stoffet benzaldehyd. Benzaldehyd har en skarp, sød, kirsebær- og mandelagtig lugt og smag.

Mango - Mango har en kompleks smag, karakteriseret af fersken-og kokosnuancer (fra laktoner), frugtnuancer (fra estere), medicinske og terpentineagtige nuancer, samt søde noter af karamel. Neryl oxid er et af de smags- og duftstoffer, som er med til at give mango sin helt særlige smag.

Marmelade - Marmelade (jammy) bruges til at beskrive de søde, karamelagtige, fyldige, svovlagtige nuancer der kommer frem, når frugt bliver kogt. Stoffet dimethyl sulfid er med til at give denne karakteristiske smag og duft i frugtmarmelade.

Medicinsk - Ordet medicinsk forbindes ofte med en skarp, bitter duft eller smag, som for eksempel eucalyptus (eucalyptol), harpiks (styren), nellike (eugenol), kamfer (kamfer) eller vintergrøn (methyl salicylat).

Mejeri - Lugten i mælkeaftapningsrum, mejerier og af mælkeprodukter generelt.

Meldug - Meldug er en ubehagelig, jordslået lugt af skimmelsvamp der findes som en off-note i nogle fødevarer, f.eks. som en fejl i vin. Meldugaroma i koncentreret form kan du bl.a. opleve hvis du tager en tur i Mønsted kalkgruber.

Melet -

Melon - Der findes en række forskellige melontyper, som alle er karakteriserede ved deres søde, grønne, frugtnuancer. Nogle af de stoffer, der giver den mest karakteristiske melonsmag er aldehyderne melonal (,-dimethyl--heptenal) og Z--nonenal.

Menthol - Menthol er et smags- og duftstof som virker kølende; giver luft i næsen og smager af mynte. Det er hovedkomponenten i pebermynte – og andre mynteolier.

Metallisk - Duft og smag af metal, f.eks. jern. Eksempler: Dåseananas, overdosering af kunstige sødestoffer (f.eks. aspartam) vil ofte give en metallisk bismag, vand med okker (oxideret jern) i, vitaminpiller med jern i. Svovlforbindelsen hexyl mercaptan kan give en metallisk smag i kød.

Mint - Frisk urtesmag der er karakteristisk for pebermynte (Mentha piperita), Ager-mynte (Mentha arvensis) og Grøn mynte/spearmint (Mentha spicata). Sød, grøn, kølende (p.g.a. det høje menthol indhold i olien fra mynteplanter). Eksempler: Mintpastiller, minttyggegummi.

Mirabelle - Mirabellen (Prunus domestica subsp. syriaca) hører til blommefamilien, har røde og gule farver, saftigt til melet frugtkød og en blid smag med varierende syrlighed, sødme og frugtsmag, der både rummer abrikos og blomme.

Moden - Modning eller lagring anvendes typisk ved fermenterede produkter som øl, vin, salamier, langtidsmodnede skinker, oste og whisky. Både fermentering og lagring intensiverer smag og duft. Lagring kan endvidere tilføre nye smags- og duftnoter, f.eks. når vin og alkohol lagres på ristede egefade, når oste, salamier og skinker tilføres overfladekulturer. Under processen nedbrydes større molekyler til mindre - f.eks. proteiner til aminosyrer - og disse omdannes videre til et hav af smags- og duftstoffer.

Mos - Grøn duft med nuancer af våd jord/jordslået, skovbund og svampe.

Muskatdrue - Muskatdruen har sit navn fra det intenst duftende stof, moskus, som man tidligere udvandt fra moskuskattens kirtler. I dag fremstilles det overvejende syntetisk, men er stadig meget populært i parfumer, på grund af den afrodisiske/forførende duft. Muskatdruen har et strejf af moskus, parfumeret, blomsteragtig, med intens frugt og sødme. Der findes omkring 200 forskellige muskatdruer – både grønne og blå.

Muskatnød - Smagen og duften af revet muskatnød indeholder både friske, fyrrenåle, blomster- og citrusnoter, samt varmende, træagtige noter. Terpinen--ol og det peberagtige stof myristicin er med til at give den karakteristiske dugt og smag

Muskatnød - Muskatnød kommer fra træet Myristica fragrans, som kan blive 10-15 meter højt. Smagen og duften af revet muskatnød indeholder både friske, fyrrenåle, blomster- og citrusnoter, samt varmende, træagtige noter. Terpinen, safrol, limonen og det peberagtige stof myristicin er med til at give den karakteristiske duft og smag

Myggespray/Myggelys - Citrusfrugter har typisk syrlige, friske nuancer (citron, lime), bitre (grapefrugt), søde, frugt (mandarin, appelsin) og blomsteragtige (bergamotte) smags- og duftnuancer. De forskellige citrusfrugter er generelt karakteriseret smags- og duftstoffer som limonen, mens citral mest findes i citron - og endnu mere i lime (i citrongræs er der endnu mere citral og i den mest ekstreme form af citral har vi myggespray. Et godt eksempel på, at doseringen har stor betydning for, hvordan duften opfattes). Karakteristisk for mandariner er gamma-terpinen og i appelsiner er det blandt andet valencen, der giver den karakteristiske duft og smag.

Mynte/Mint/Pebermynte - Frisk urtesmag der er karakteristisk for pebermynte (Mentha piperita), Ager-mynte (Mentha arvensis) og Grøn mynte/spearmint (Mentha spicata). Sød, grøn, kølende (p.g.a. det høje menthol indhold i olien fra mynteplanter). Eksempler: Mintpastiller, minttyggegummi.

Mælde - Der findes en række spiselige mælde-arter – for eksempel Spyd-mælde; Atriplex prostrata, som har tykke blade med en meget mild, græsagtig, let syrlig smag, med fyldige nuancer af mineraler.

Mælk - Der findes masser af pattedyrsarter, men kun mælk fra ko, ged, får, kamel og lama anvendes kommercielt. Her i Europa er det ko-mælk, vi mener, når vi taler om mælk. Der er stor forskel på smagen af skummet, let og sødmælk. Generelt vil man opleve større fedme, sødme og flere smagsnuancer i mælk med højere fedtprocent. Ligeledes vil højere temperatur giver en mere intens smagsoplevelse - man kan f.eks. undersøge forskellen ved at drikke mælken ved grader mod de normale grader (køleskabstemperatur) Nogle af de nuancer man kan finde i mælk er kokos, vanille, fersken, fløde, metallisk, frugt, umami, animalsk, smør, græs/grøn, stald, honning, blomster, fisk, jord, nød, olie, sød, fed. Smags- og duftnuancerne stammer fra de cirke 240 smags- og duftstoffer der fra naturens side findes i mælk.

Mælkebøttesaft/Mælkebøtteblomster - Den hvide saft fra mælkebøtter er skarp og bitter. Blomsterne er søde, let bitre med en besk eftersmag.

Mælkesyre - Blidere syre end f.eks. citronsyre eller æblesyre. Minder om kærnemælkskoldskål og syrnede mælkeprodukter. Mælkesyre findes også i vin pga. malolaktisk gæring (omdannelse af æblesyre (malic acid) til mælkesyre (lactic acid)). Vine fremstillet på danske druer er særligt rige på mælkesyre.

Møbelrens/Pudsemiddel - Let kemisk, sødlig, skarp duft/lugt.

Mørk - Udtrykket "mørke noter" anvendes om ristede, sødlige, fyldige, brændte, nøddeagtige noter som kan opleves i blandt andet kaffe, chokolade, ristede nødder, brændt sukker, rom, honning og karamel.

Nellike - Kryddernelliker kommer fra det stedsegrønne træ Eugenia caryophyllata, som vokser i Indonesien. Nelliken har primært sin krydrede, søde, lidt skarpe, ”juleagtige” duft fra stoffet eugenol. Mange forbinder duften af nellker med jul – f.eks. når man hænger appelsiner med kryddernelliker op. Nellkeduften kendes dog også fra tandlægeklinikker – da eugenol, udvundet fra nelliker, indgår i mange fyldingsmaterialer, på grund af dens naturlige bakteriehæmmende og smertelindrende virkning.

Ny kartoffel -

Nød - Nødder indeholder typisk både søde, ristede, træagtige, grønne og fede noter. Nøddesmagen fungerer godt i både det søde og det salte køkken - derfor ser vi både nødder i forretter, hovedretter - og i desserter, snacks, slik og chokolade. Stoffet oct--en--one giver en karakteristisk nøddesmag. Eksempler: Valnød, jordnød, hasselnød, mandel. Kastanier, pinjekerner, pistacier og cashewnødder er særligt søde i smagen.\r\nHasselnødden har sin karakteristiske smag fra det kemiske stof Filbertone (heptenon). Ved ristning fremmes denne smag. Udover de nøddeagtige nuancer, har hasselnødden sødlige, fede og friske nuancer. Se også beskrivelse af "Mandel".

Offnote - En ubehagelig bismag der ikke bør være der. Kaldes også fejlnote. Eksempler: harske, oxiderede smage, jordslået/muggen smag eller lugt.

Olie - Fed, olieret smag og mundfølelse fra f.eks. vegetabilsk olie. Der er markant forskel på de forskellige oliertyper; Rapsolie spænder over nuancer lige fra det lækre nøddeagtige til mindre behagelige kålnuancer, olivenolie er derimod ofte karakteriseret ved grønne, græsagtige nuancer og sommetider en vis bitterhed.

Oregano - Der findes omkring 40 arter i Origanum slægten. Det er primært stoffet carvacrol, som giver den karakteristiske, gennemtrængende, kamfer, træ- og urteagtige duft.

Ost - Ost får sin smag og konsistens via koagulering (v.hj.a. osteløbe) og fermentering (v.hj.a. mikroorganismer) af mælk. Afhængig af typen af mælk, valg af mikroorgansimer, modningstid og procesforhold, vil smagen af den færdige ost variere meget. Eksempler: Vesterhavsost, Havgus og Cheddar ost med søde, frugt og karamelnuancer, Camembert og Brie med champignon og jordnuancer, Ricotta og Hytteost (ikke fermenterede) med blide mælke- og flødenuancer og "Gamle Ole" og Tollundmandens ost med mere kraftige, barske, animalske, staldnoter. Blåskimmelost som Danablu og Gorgonzola får deres helt særlige smag og duft fra ketoner som heptan--on.

Overmoden - Frugter og grøntsager får typisk mere sødme og mindre bitterhed og syrlighed under modningen. For lang tids modning resulterer i overmoden, grænsende til fermenteret (med alkoholnoter) og rådden smag.

Ovnstegt/roasted - Mørk, karamelliseret, sød, fyldig, ristet note, som stammer fra den Maillard reaktion, der foregår mellem aminosyrer og kulhydrater, når de opvarmes. Eksempler: Grillede, stegte eller bagte fødevarer, som grøntsager, kød, fisk, nødder og brød. Se også beskrivelsen under "kartoffel" om hvordan - og hvorfor - ovnbagte kartofler får en mere kompleks smag end rå eller kogte.

Oxideret - Anses ofte som en "off note", oxideret fedt og olie, ofte lidt harsk. Eksempel: Gammel, iltet olie eller harsk citrusolie.

Pap - Lugten af pap - fremhæves, hvis pappet er vådt. Eksempel: Bølgepap, papkasse - men findes også som offnote i fødevarer, enten p.g.a. afsmitning fra emballage eller p.g.a. ældning af produkter som mælkepulver.

Paranød - Nøddeagtig duft med lidt jordslåede noter. Se også beskrivelsen Nød.

Passionsfrugt - Frisk, syrlig frugt med skarp svovlnote (catty note – som også findes i solbær). Hexyl butyrat er primært ansvarlig for den karakteristiske smag og duft. Friske havtorn bær minder om passionfrugt i smagen og kaldes derfor Nordens passionsfrugt.

Pasta, kogt - Mild, fyldig duft af ceralier og korn, da pasta typisk er lavet af hvede og andre kornsorter.

Peanuts - Peanuts (jordnødder) fåes både rå og ristede, eventuelt saltede. Både rå og ristede peanuts indeholder en række pyraziner, som er med til at give den særlige smag - især ,-dimethyl pyrazin er karakteristisk for smagen. Der er identificeret smags- og duftstoffer i rå peanuts - mens ristningen øger dette antal til . Endnu et eksempel på at opvarmning fremmer dannelse af en masse forskellige smagsstoffer. Se også beskrivelsen af "nød" og "ristet".

Peber - Peber fås i mange udgaver: Sort peber, hvid peber, rosenpeber m.fl. \r\nSmag og duft er også forskellige, med rosenpeber som en meget parfumeret aroma

Persille - Persille; Apium petroselinium, har sin friske, grønne, lidt skarpe, karakteristiske duft og smag fra stoffer som p-menthe-1,3,8-trien (blomst, cedertræ), myristicin (krydret, træ), beta-phellandren (peber), alfa-pinen (fyrretræ), myrcen (træ, citrus, frugt) og apiol (selleri).

Pistacie - Pistacienødden kendes for sin flotte grønne farve og karakteristiske smag. Smagen er mild, sød og en anelse parfumeret. Den flotte grønne farve, skyldes klorofyl, som giver farven til kimbladene.

Plastik - Lugt og smag af voks, plasticpose, plexiglas. Eksempler: Afsmitning af emballagens smag og lugt på fødevaren, skorpe på ost.

Popcorn - Popcorn dannes ved opvarmning af majskerner, hvorved vandindholdet i kernerne omdannes til damp og stivelse og protein blødgøres. Når skallen brister expanderer dampen og protein/stivelsesblandingen stivner, som et stort, sprødt popcorn. Smagen af popcorn stammer fra de smags- og duftstoffer man har identificeret (indtil videre). Særligt furaner og baser er der mange af og basen -acetyl pyridin har en stor del af æren for smagen af popcorn.

Pære - En sød, mild frugtsmag med grønne, søde, tropiske, blomstlignende duft- og smagsnoter. Særligt stoffet ethyl decadienoat giver den særlige pæresmag, men over hundrede andre stoffer (særligt estere) er med til at give den fine smag. Pærens konsistens går fra det helt hårde og sprøde til det bløde, saftige. Ofte opleves en grynet konsistens p.g.a. pærens særlige stenceller.

Rabarber - Der er fundet 42 forskellige smags- og duftstoffer i rabarber. Smagen og duften domineres af syrlighed, samt frugt og blomstnuancer fra de mange estere og skarpe, krydrede og trænoter fra de mange phenoler. Methyl phenyl carbinyl acetat er et af de stoffer, som særligt bidrager til smag og duft af rabarber.

Radise/Kinaradise - Radisen er den sprøde, opsvulmede, nedre del af stilken af Raphanus sativus. Den typiske radise er rød og hvid udenpå og hvid indeni, med en skarp smag, som stammer fra sennepsolier (som man også finder i kinaradiser, sennepsfrø, peberrod og karse). Sennepsolierne kan nedbrydes af varme, så hvis man steger en radise, kommer dens søde smag mere frem.

Rejnfan - Rejnfan: Tanacetum vulgare, lyser op hvor den vokser vildt, med sine gule blomster og fine fligede blade. Planten kan bruges som ”duftbuket”, da dens duft er rigtig fin og spændende, med spearmint (fra carvon), eucalyptus (fra eucalyptol), fyrretræ og kamfer (fra borneol) kølende noter (fra dihydrocarvon) og citrus og ædeltræ (fra sabinen).

Ribs - Ribs er bærrene fra busken Ribes rubrum. Der findes både hvide, gule og røde ribs – de hvide er lidt sødere end de røde. Ribs er syrlige, bitre, med fine frugt- og blomsternoter og beske, udtørrende kerner.

Ristet - Mørk, karamelliseret, sød, fyldig, ristet note, som stammer fra den Maillard reaktion, der foregår mellem aminosyrer og kulhydrater, når de opvarmes. Eksempler: Grillede, stegte eller bagte fødevarer, som grøntsager, kød, fisk, nødder og brød.

River i næsen - Udtrykket ”river-i-næsen” er beslægtet med skarp og stikkende duft – men lige en tand mere kraftig. Det skyldes intense, flygtige stoffer som sennepsolier – som vi kender fra bl.a. peberrod, sennep, karse og wasabi, som ”stikker og river” når de fordamper og når op til næsehulens duftreceptorer.

Rose - Rosen betragtes af mange som blomsternes dronning, p.g.a. dens smukke former, farver og frem for alt duft. Ud af mere end arter og over sorter, er der som indenfor parfumens verden betragtes som exceptionelt velduftende - nemlig damascenerrosen (Rosa damascena) og Provence rosen (Rosa centifolia). Rosens karakteristiske duft stammer i høj grad fra geraniol, citronellol, phenethyl alcohol, beta-damascenon og beta-ionon. Sammen med et hav af andre smags- og duftstoffer giver de rosen dens søde, parfumerede og milde duft. Man kan være heldig at støde på rosenduften/smagen i både vin og whisky.

Rosmarin - Rosmarin; Rosmarinus officinalis, har sin intense, nuancerede, fyrrenåle og harpiks-agtige duft fra stoffer som alfa-pinen (fyrretræ), eucalyptol (eucalyptus), kamfer (kamfer), beta-pinen (fyrretræ) og myrcen (træ, citrus, frugt).

Rødbede - Rødbeden har en smag som er både sød, skarp og lidt jordagtig. Jordsmagen skyldes stoffet geosmin.

Røget - Smag af røg. Eksempler: Røget ål, røget bacon, røget ørred, te, svampe

Rå - Rå ingredienser som grøntsager, frugt, kød og fisk. Smagen ændres markant, når ingredienserne koges eller steges. Nogle af de smags- og duftnuancer, der karakteriserer rå ingredienser er de friske syrlige noter i frugt, mindskes ved kogning og stegning, hvorved der istedet dannes mere sødme og marmeladeagtige noter. De skarpe, bitre noter i rå kål og løg, mildnes og der kommer mere sødme, karamel og umami. De blodige, metalliske, ferske noter i råt kød, afløses af nødde- og karamelagtige noter, samt fyldige umami noter.Typisk dannes der en del flere smagsstoffer ved kogning - og markant flere ved stegning, bagning og ristning, p.g.a. den uens opvarmning og Maillardreaktionen. Se også "ristet"

Saftig - Saftig, blød, juicy eller "frugt-køddelen" i visse dele af frugten. Eksempler: Pære, fersken, blomme

Salat - Der findes en masse forskellige salattyper – fra hovedsalat med milde, grønne og umami nuancer , Iceberg som er sød, mild, sprød og saftig, rucola (som egentlig tilhører senneps/kålfamilien) med dens brændende smag og radicchio med bitre noter.

Salt - Natriumclorid (bordsalt)

Salvie - Salvie; Salvia officinalis, har sin helt særlige salvieduft og -smag primært fra stofferne alfa- og beta-thujon. Derudover bidrager bl.a. kamfer (kamfer), eucalyptol (eucalyptus) og caryophyllen (gulerod/gulerodstop) til duften. Smagen indeholder de samme nuancer, men er samtidig let bitter og besk – så den bør ikke overdoseres.

Sauteret - Grøntsager stegt i en mindre mængde fedt. Ofte på en pande. Mørk, ristet note. Eksempler: Pandestegte løg og kartofler

Sesam - Den karakteristiske smag af sesamfrø. Sesam er et olieholdigt frø med en mild, sødlig og nøddeagtig aroma, som særligt udvikler sig, hvis frøene ristes på en tør, hed pande.

Skaldyr -

Skatol - Skatol er årsag til den ubehagelige ornelugt i svinekød fra ikke-kastrerede hangrise. Skatol dannes i grisenes tarmflora under bakteriel omsætning af aminosyren tryptofan. Lugten er sødlig/kvalmende.

Skimmelost - Skarp ost. Eksempler: Blue cheese/blå skimmel ost, roquefort, gorgonzola

Skind - Grøn, frugtnote fra skindet på frugt og grøntsager. Kan også være skind fra fjerkræ. Eksempler: Pære, æble, kylling

Skovhindbær - Hindbær har intens sødme og syre - samt grønne nuancer og en karakteristisk blomsternote, som primært stammer fra stoffet alfa-ionon. Skovhindbær er særligt blomsteragtige/parfumerede i duft og smag.

Skræl - Skarp, bitter smag. Eksempel: Appelsin skræl

Smør - Ren, fedtholdig, mild smag af smør (Diacetyl molekyle). Eksempler: Smør, frisk flødeskum, ost

Soya - Associeret med opvarmet eller raffineret soya fra soyabønner. Eksempler: Soyaolie, soyamælk

Spearmint - Spearmint; Mentha spicata, har sin specielle grønne mynte duft primært fra stoffet R-carvon. Carvon findes i to forskellige former (såkaldte stereoisomerer) – den ene form R-carvon dufter af spearmint – den anden, S-carvon, dufter af kommen. Spearmint får også smag og duft fra stoffer som limonen (citrus), eucalyptol (eucalyptus), myrcen (træ, citrus, frugt) og carvyl acetat (spearmint, frugt). Spearmint kendes bl.a. fra Spearmint tyggegummi og fra te, men anvendes også i kødretter og supper.

Sprød - Sprød - i for eksempel et sprødt æble - er den knasende fornemmelse og lyd der opstår ved indtyg. Den modsatte fornemmelse af melet.

Stald -

Stikkelsbær - Stikkelsbær (Ribes uva crispa L) hører, ligesom solbær og ribs til Ribes-familien. Smagen er karakteriseret ved syrlighed, frugt (grønne æbler, ananas og banan), sødme, grønne og blomsteragtige nuancer.

Stikkende - Skarp, stikkende, irriterende lugt. Eksempler: Krydderier, sennep, radisser, eddike

Stjerneanis - Den smukke stjerneformede stjerneanis har en karakteristisk aroma af lakrids, lidt røget og krydret. Smagen er en anelse bitter.

Stærkt - Bidende, brændende fornemmelse i munden. Eksempler: Chili, peber

Svampe - Svampe har typisk en fyldig, kødagtig, umami smag – som skyldes et højt indhold af fri glutamat. Den karakteristiske svampesmag stammer også fra stoffet octenol, som dannes fra flerumættede fedtsyrer, når svampen får mekaniske skader – f.eks. ved gennemskæring.

Svovl - Stikkende, skarp lugt – som en nystrøgen tændstik. Kendes også fra kål, æg og i en lidt mildere variant fra tropiske frugter som ananas.

Syltet - Smagen af syltning med nitrit, sukker, salt eller lign. Eksempler: Pølser, skinke

Syre - Smag af citron-, mælke-, eller æblesyre. Eksempler: Citrus frugter, eddiker, syrnede mælkeprodukter

Syrlige bær - Overordnet betegnelse for syrlige bær. Eksempler: ribs, stikkelsbær, solbær m.fl

Sæbe -

Sød krydret -

Sødt - Sød, ofte rund smag. Eksempler: Div. sukkertyper, sirup, honning, frugt, rodfrugter

Tandpasta - Tandpasta har typisk en frisk aroma/smag tilsat. I Nordeuropa har tandpasta ofte menthol og myntesmag, mens det i Sydeuropa ofte er anis/anethol smag og i USA methyl salicylat (Wintergreen, Dr. Pepper), som er populært.

Te - Der findes en verden af forskellige teer og derved også mange forskellige aromaer. Den mest anvendte te i Danmark, er sort earl grey te, der har en duft af bergamotte. Det er især de smagsstoffer der hedder tanniner der giver smag til te.

Timian - Timian; Thymus vulgaris, har sin duft og smag af bl.a. kamfer, træ og peber fra stoffer som thymol (timian), carvacrol (træ, kamfer), p-cymen (peber, krydret, petroleum/kemisk), gamma-terpinen (frugt, mandarin), caryophyllen (gulerod/gulerodstop) linalool (citrus, blomst).

Tobak - Duften af tørrede tobaksblade og cigaræsker (ikke lugten af tobaksrøg). Duften er sødlig,træagtig og fermenteret/lidt sur/syrlig.

Tomat - Tomater har friske, søde, grønne, syrlige og skarpe nuancer – samt lidt hø/coumarin og umami. Den kødagtige/umami smag er årsagen til at vi oftest forbinder tomaten med en grøntsag – selvom den botanisk set er en frugt.

Tomatstængel - Den skarpe, friske grønne duft af tomatstængler og tomatblade – som minder om tomater og duften af drivhus.

Tropisk - Parfumeret, tropiske frugter, sæbeagtig. Eksempler: Mango, passionsfrugt, lychee, banan, ananas

Træagtig - Forskellige typer træ med undtagelse af nåle/fyrretræer, grøn, krydret. Kan give tørhed i munden. Eksempler: Eg, bøg

Trøffel - Trøfler har en meget karakteristisk smag og meget kompleks aroma. Smagen er nøddeagtigt med toner af skovbund. Sort trøffel er mest mild i smagen, mens hvid trøffel er meget intenst og tilmed har noter af hvidløg.

Tørret frugt' - Sød, mørk karakter af frugt som er blevet tørret. Eksempler: Figner, rosiner, abrikoser

Udtørrende - At den trækker sig en smule sammen i munden og giver en udtørrende fornemmelse

Umami - Dybde, fylde, kraftig eftersmag, smag af protein (glutamat) under nedbrydning; opvarmning, gæring, modning. Eksempler: Svampe, kødretter, helt modne tomater

Urter - Urtemix, grøn. Eksempler: Basilikum, timian, oregano, rosmarin

Vanille - Aromatisk mix af sødme, træ og mørke noter (Vanillin molekyle). Eksempler: Vanillestænger, vanillin

Varmende - Varmende fornemmelse i mund og svælg. Visse honning typer, krydderier. Eksempler: chili og ingefær

Vildt - Intens, ofte sødlig smag. Let smag af lever/indmad. Eksempler: Rådyr, hare, lam

Viol - Den karakteristiske duft af viol er intens. Viol bruges ofte i parfumer, kosmetik og madlavning, og viol har længe været brugt i lægemidler

Voks - Karakter af sæbe, nødder og fedt. Eksempler: Paraffin, stearinlys, bivoks, ostevoks

Æble - Der findes hundredvis af æblesorter. Smag og konsistens varierer fra sort til sort, men påvirkes også af blandt andet dyrkningsklima, modenhed ved høst, lagring, serveringstemperatur og eventuel tilberedning. Man har identificeret over 400 smags- og duftstoffer i æbler - nogle giver karakteristiske æblenuancer, andre generelle frugtnoter, syrlighed, sødme, blomsternoter, nøddeagtige nuancer. Sommetider finder man nuancer af andre frugter, som pære (f.eks. i Early Golden Russett), banan, abrikos eller ananas. Det kan virke underligt, at et æble kan smage lidt af f.eks. ananas - men ananas indeholder også et hav af smags- og duft stoffer - omkring 290 forskellige - og æble og ananas har 100 af smags- og duftstofferne til fælles. Når man tilbereder æbler - f.eks. bager eller koger dem mildnes de friske, grønne nuancer og der opstår karamelagtige og "kogte"/marmeladeagtige nuancer.

Æblekerner - Æblekerner har en bitter, let mandelagtig smag – som stammer fra cyanogen stoffer, der omdannes til benzaldehyd med karakteristisk duft af mandelessens.

Æg - Aroma som kogt æg, æggeprotein, svovl. Eksempel: Hårdkogt æg

Fotokopier og prints fra denne hjemmeside er kun tilladt med en aftale med Copydan Tekst & Node eller InnovaConsult ApS. Print og kopiering skal ske inden for de rammer, der er nævnt i aftalen. Licens-/abonnementsbetalt adgang til hjemmesiden inkluderer ikke papirkopier/prints.