Der findes ca. forskellige smagsstoffer i rå kartofler – disse giver friske, let sødlige, bitre og grønne smags- og duftnuancer. Ved tilberedning fremkommer en række nye smagsstoffer som smør, blomst, frugt, ristet, fed, jord, svovl, umami eller artiskok. Der er smagsstoffer i kogte kartofler, smagsstoffer i bagte kartofler og i pommes frites. Årsagen til at der dannes flere smagsstoffer – og dermed en mere nuanceret smag i bagte eller friturestegte kartofler, er følgende: Ved kogning opnår hele kartoflen en ensartet opvarmning i grader varmt vand, mens de højere temperaturer, den uens opvarmning og udtørringen af overfladen (og fritureolien på pommes fritens overflade) danner flere komplekse smags- og duftstoffer – blandt andet ved Maillard reaktion. Kemisk er de karaktergivende smagsstoffer: Methional, methoxypyraziner og -heptanal.
Kartoffel
Udgivet i