M – P

m | n | o | p

Majs -  Kogte majskerner har sødlige, cremede nuancer samt lette svovl-, asparges-, og kålnoter. Dimethylsulfid er med til at give majskernerne denne karakteristiske smag. Tilberedt majs - bagt, stegt, ristet har noter som popcorn, nød, ristet, brød, kartoffel og tacochips primært fra stoffet acetyl thiazolin.
Malt -  Malt er spiret korn, som tørres under høj varme, hvorved Maillard reaktionen danner en række ristede, mørke, søde smags- og duftnuancer. Kendes fra maltøl, maltrugbrød, malt ekstrat og maltwhisky. Isovaleraldehyd er med til at give den karakteristiske maltsmag- og duft.
Mandarin -  Citrusfrugter kan smagsmæssigt inddeles i de overvejende søde/frugtagtige (mandarin, appelsin) de blomsteragtige (bergamotte), de syrlige/friske (citron, lime) og de bitre (grapefrugt). Mandarin har både frugt, søde og blomsteragtige noter og indeholder som de andre citrusfrugter linalool; men er særligt karakteriseret ved stoffet gamma-terpinen.
Mandel -  Når vi siger noget smager af "mandel" bør vi egentlig skelne mellem - om det er den søde, nødde- og frugtagtige smag af almindelige søde mandler vi mener - eller om det er den karakteristiske bitre, mandelessens-agtige smag og duft af bittermandler. Bittermandel olien indeholder primært benzaldehyd, som vi kender fra duften af mandelessens. Vi finder den også marcipan, persipan (lavet af abrikos- og ferskenkerner) og Amarenakirsebær. Den almindelige, søde mandel indeholder også lidt af den karakteristiske benzaldehyd, men får også sin smag fra -methyl--thiophenecarboxal, samt en række furaner.
Mandelessens/Amarenakirsebær -  Den karakteristiske duft af mandelessens, som vi også finder i Amarena kirsebær, stammer fra stoffet benzaldehyd. Benzaldehyd har en skarp, sød, kirsebær- og mandelagtig lugt og smag.
Mango -  Mango har en kompleks smag, karakteriseret af fersken-og kokosnuancer (fra laktoner), frugtnuancer (fra estere), medicinske og terpentineagtige nuancer, samt søde noter af karamel. Neryl oxid er et af de smags- og duftstoffer, som er med til at give mango sin helt særlige smag.
Marmelade -  Marmelade (jammy) bruges til at beskrive de søde, karamelagtige, fyldige, svovlagtige nuancer der kommer frem, når frugt bliver kogt. Stoffet dimethyl sulfid er med til at give denne karakteristiske smag og duft i frugtmarmelade.
Medicinsk -  Ordet medicinsk forbindes ofte med en skarp, bitter duft eller smag, som for eksempel eucalyptus (eucalyptol), harpiks (styren), nellike (eugenol), kamfer (kamfer) eller vintergrøn (methyl salicylat).
Mejeri -  Lugten i mælkeaftapningsrum, mejerier og af mælkeprodukter generelt.
Meldug -  Meldug er en ubehagelig, jordslået lugt af skimmelsvamp der findes som en off-note i nogle fødevarer, f.eks. som en fejl i vin. Meldugaroma i koncentreret form kan du bl.a. opleve hvis du tager en tur i Mønsted kalkgruber.
Melon -  Der findes en række forskellige melontyper, som alle er karakteriserede ved deres søde, grønne, frugtnuancer. Nogle af de stoffer, der giver den mest karakteristiske melonsmag er aldehyderne melonal (,-dimethyl--heptenal) og Z--nonenal.
Menthol -  Menthol er et smags- og duftstof som virker kølende; giver luft i næsen og smager af mynte. Det er hovedkomponenten i pebermynte – og andre mynteolier.
Metallisk -  Duft og smag af metal, f.eks. jern. Eksempler: Dåseananas, overdosering af kunstige sødestoffer (f.eks. aspartam) vil ofte give en metallisk bismag, vand med okker (oxideret jern) i, vitaminpiller med jern i. Svovlforbindelsen hexyl mercaptan kan give en metallisk smag i kød.
Mint -  Frisk urtesmag der er karakteristisk for pebermynte (Mentha piperita), Ager-mynte (Mentha arvensis) og Grøn mynte/spearmint (Mentha spicata). Sød, grøn, kølende (p.g.a. det høje menthol indhold i olien fra mynteplanter). Eksempler: Mintpastiller, minttyggegummi.
Mirabelle -  Mirabellen (Prunus domestica subsp. syriaca) hører til blommefamilien, har røde og gule farver, saftigt til melet frugtkød og en blid smag med varierende syrlighed, sødme og frugtsmag, der både rummer abrikos og blomme.
Moden -  Modning eller lagring anvendes typisk ved fermenterede produkter som øl, vin, salamier, langtidsmodnede skinker, oste og whisky. Både fermentering og lagring intensiverer smag og duft. Lagring kan endvidere tilføre nye smags- og duftnoter, f.eks. når vin og alkohol lagres på ristede egefade, når oste, salamier og skinker tilføres overfladekulturer. Under processen nedbrydes større molekyler til mindre - f.eks. proteiner til aminosyrer - og disse omdannes videre til et hav af smags- og duftstoffer.
Mos -  Grøn duft med nuancer af våd jord/jordslået, skovbund og svampe.
Muskatdrue -  Muskatdruen har sit navn fra det intenst duftende stof, moskus, som man tidligere udvandt fra moskuskattens kirtler. I dag fremstilles det overvejende syntetisk, men er stadig meget populært i parfumer, på grund af den afrodisiske/forførende duft. Muskatdruen har et strejf af moskus, parfumeret, blomsteragtig, med intens frugt og sødme. Der findes omkring 200 forskellige muskatdruer – både grønne og blå.
Muskatnød -  Muskatnød kommer fra træet Myristica fragrans, som kan blive 10-15 meter højt. Smagen og duften af revet muskatnød indeholder både friske, fyrrenåle, blomster- og citrusnoter, samt varmende, træagtige noter. Terpinen, safrol, limonen og det peberagtige stof myristicin er med til at give den karakteristiske duft og smag
Muskatnød -  Smagen og duften af revet muskatnød indeholder både friske, fyrrenåle, blomster- og citrusnoter, samt varmende, træagtige noter. Terpinen--ol og det peberagtige stof myristicin er med til at give den karakteristiske dugt og smag
Myggespray/Myggelys -  Citrusfrugter har typisk syrlige, friske nuancer (citron, lime), bitre (grapefrugt), søde, frugt (mandarin, appelsin) og blomsteragtige (bergamotte) smags- og duftnuancer. De forskellige citrusfrugter er generelt karakteriseret smags- og duftstoffer som limonen, mens citral mest findes i citron - og endnu mere i lime (i citrongræs er der endnu mere citral og i den mest ekstreme form af citral har vi myggespray. Et godt eksempel på, at doseringen har stor betydning for, hvordan duften opfattes). Karakteristisk for mandariner er gamma-terpinen og i appelsiner er det blandt andet valencen, der giver den karakteristiske duft og smag.  
Mynte/Mint/Pebermynte -  Frisk urtesmag der er karakteristisk for pebermynte (Mentha piperita), Ager-mynte (Mentha arvensis) og Grøn mynte/spearmint (Mentha spicata). Sød, grøn, kølende (p.g.a. det høje menthol indhold i olien fra mynteplanter). Eksempler: Mintpastiller, minttyggegummi.
Mælde -  Der findes en række spiselige mælde-arter – for eksempel Spyd-mælde; Atriplex prostrata, som har tykke blade med en meget mild, græsagtig, let syrlig smag, med fyldige nuancer af mineraler.
Mælk -  Der findes masser af pattedyrsarter, men kun mælk fra ko, ged, får, kamel og lama anvendes kommercielt. Her i Europa er det ko-mælk, vi mener, når vi taler om mælk. Der er stor forskel på smagen af skummet, let og sødmælk. Generelt vil man opleve større fedme, sødme og flere smagsnuancer i mælk med højere fedtprocent. Ligeledes vil højere temperatur giver en mere intens smagsoplevelse - man kan f.eks. undersøge forskellen ved at drikke mælken ved grader mod de normale grader (køleskabstemperatur) Nogle af de nuancer man kan finde i mælk er kokos, vanille, fersken, fløde, metallisk, frugt, umami, animalsk, smør, græs/grøn, stald, honning, blomster, fisk, jord, nød, olie, sød, fed. Smags- og duftnuancerne stammer fra de cirke 240 smags- og duftstoffer der fra naturens side findes i mælk.
Mælkebøttesaft/Mælkebøtteblomster -  Den hvide saft fra mælkebøtter er skarp og bitter. Blomsterne er søde, let bitre med en besk eftersmag.
Mælkesyre -  Blidere syre end f.eks. citronsyre eller æblesyre. Minder om kærnemælkskoldskål og syrnede mælkeprodukter. Mælkesyre findes også i vin pga. malolaktisk gæring (omdannelse af æblesyre (malic acid) til mælkesyre (lactic acid)). Vine fremstillet på danske druer er særligt rige på mælkesyre.
Møbelrens/Pudsemiddel -  Let kemisk, sødlig, skarp duft/lugt.
Mørk -  Udtrykket "mørke noter" anvendes om ristede, sødlige, fyldige, brændte, nøddeagtige noter som kan opleves i blandt andet kaffe, chokolade, ristede nødder, brændt sukker, rom, honning og karamel.
Nellike -  Kryddernelliker kommer fra det stedsegrønne træ Eugenia caryophyllata, som vokser i Indonesien. Nelliken har primært sin krydrede, søde, lidt skarpe, ”juleagtige” duft fra stoffet eugenol. Mange forbinder duften af nellker med jul – f.eks. når man hænger appelsiner med kryddernelliker op. Nellkeduften kendes dog også fra tandlægeklinikker – da eugenol, udvundet fra nelliker, indgår i mange fyldingsmaterialer, på grund af dens naturlige bakteriehæmmende og smertelindrende virkning.
Nød -  Nødder indeholder typisk både søde, ristede, træagtige, grønne og fede noter. Nøddesmagen fungerer godt i både det søde og det salte køkken - derfor ser vi både nødder i forretter, hovedretter - og i desserter, snacks, slik og chokolade. Stoffet oct--en--one giver en karakteristisk nøddesmag. Eksempler: Valnød, jordnød, hasselnød, mandel. Kastanier, pinjekerner, pistacier og cashewnødder er særligt søde i smagen.\r\nHasselnødden har sin karakteristiske smag fra det kemiske stof Filbertone (heptenon). Ved ristning fremmes denne smag. Udover de nøddeagtige nuancer, har hasselnødden sødlige, fede og friske nuancer. Se også beskrivelse af "Mandel".
Offnote -  En ubehagelig bismag der ikke bør være der. Kaldes også fejlnote. Eksempler: harske, oxiderede smage, jordslået/muggen smag eller lugt.
Olie -  Fed, olieret smag og mundfølelse fra f.eks. vegetabilsk olie. Der er markant forskel på de forskellige oliertyper; Rapsolie spænder over nuancer lige fra det lækre nøddeagtige til mindre behagelige kålnuancer, olivenolie er derimod ofte karakteriseret ved grønne, græsagtige nuancer og sommetider en vis bitterhed.
Oregano -  Der findes omkring 40 arter i Origanum slægten. Det er primært stoffet carvacrol, som giver den karakteristiske, gennemtrængende, kamfer, træ- og urteagtige duft.
Ost -  Ost får sin smag og konsistens via koagulering (v.hj.a. osteløbe) og fermentering (v.hj.a. mikroorganismer) af mælk. Afhængig af typen af mælk, valg af mikroorgansimer, modningstid og procesforhold, vil smagen af den færdige ost variere meget. Eksempler: Vesterhavsost, Havgus og Cheddar ost med søde, frugt og karamelnuancer, Camembert og Brie med champignon og jordnuancer, Ricotta og Hytteost (ikke fermenterede) med blide mælke- og flødenuancer og "Gamle Ole" og Tollundmandens ost med mere kraftige, barske, animalske, staldnoter. Blåskimmelost som Danablu og Gorgonzola får deres helt særlige smag og duft fra ketoner som heptan--on.
Overmoden -  Frugter og grøntsager får typisk mere sødme og mindre bitterhed og syrlighed under modningen. For lang tids modning  resulterer i overmoden, grænsende til fermenteret (med alkoholnoter) og rådden smag.
Ovnstegt/roasted -  Mørk, karamelliseret, sød, fyldig, ristet note, som stammer fra den Maillard reaktion, der foregår mellem aminosyrer og kulhydrater, når de opvarmes. Eksempler: Grillede, stegte eller bagte fødevarer, som grøntsager, kød, fisk, nødder og brød. Se også beskrivelsen under "kartoffel" om hvordan - og hvorfor - ovnbagte kartofler får en mere kompleks smag end rå eller kogte.
Oxideret -  Anses ofte som en "off note", oxideret fedt og olie, ofte lidt harsk. Eksempel: Gammel, iltet olie eller harsk citrusolie.
Pap -  Lugten af pap - fremhæves, hvis pappet er vådt. Eksempel: Bølgepap, papkasse - men findes også som offnote i fødevarer, enten p.g.a. afsmitning fra emballage eller p.g.a. ældning af produkter som mælkepulver.
Paranød -  Nøddeagtig duft med lidt jordslåede noter. Se også beskrivelsen Nød.
Passionsfrugt -  Frisk, syrlig frugt med skarp svovlnote (catty note – som også findes i solbær). Hexyl butyrat er primært ansvarlig for den karakteristiske smag og duft. Friske havtorn bær minder om passionfrugt i smagen og kaldes derfor Nordens passionsfrugt.
Pasta, kogt -  Mild, fyldig duft af ceralier og korn, da pasta typisk er lavet af hvede og andre kornsorter.
Peanuts -  Peanuts (jordnødder) fåes både rå og ristede, eventuelt saltede. Både rå og ristede peanuts indeholder en række pyraziner, som er med til at give den særlige smag - især ,-dimethyl pyrazin er karakteristisk for smagen. Der er identificeret smags- og duftstoffer i rå peanuts - mens ristningen øger dette antal til . Endnu et eksempel på at opvarmning fremmer dannelse af en masse forskellige smagsstoffer. Se også beskrivelsen af "nød" og "ristet".
Peber -  Peber fås i mange udgaver: Sort peber, hvid peber, rosenpeber m.fl. \r\nSmag og duft er også forskellige, med rosenpeber som en meget parfumeret aroma
Persille -  Persille; Apium petroselinium, har sin friske, grønne, lidt skarpe, karakteristiske duft og smag fra stoffer som p-menthe-1,3,8-trien (blomst, cedertræ), myristicin (krydret, træ), beta-phellandren (peber), alfa-pinen (fyrretræ), myrcen (træ, citrus, frugt) og apiol (selleri).
Pistacie -  Pistacienødden kendes for sin flotte grønne farve og karakteristiske smag. Smagen er mild, sød og en anelse parfumeret. Den flotte grønne farve, skyldes klorofyl, som giver farven til kimbladene.
Plastik -  Lugt og smag af voks, plasticpose, plexiglas. Eksempler: Afsmitning af emballagens smag og lugt på fødevaren, skorpe på ost.
Popcorn -  Popcorn dannes ved opvarmning af majskerner, hvorved vandindholdet i kernerne omdannes til damp og stivelse og protein blødgøres. Når skallen brister expanderer dampen og protein/stivelsesblandingen stivner, som et stort, sprødt popcorn. Smagen af popcorn stammer fra de smags- og duftstoffer man har identificeret (indtil videre). Særligt furaner og baser er der mange af og basen -acetyl pyridin har en stor del af æren for smagen af popcorn.
Pære -  En sød, mild frugtsmag med grønne, søde, tropiske, blomstlignende duft- og smagsnoter. Særligt stoffet ethyl decadienoat giver den særlige pæresmag, men over hundrede andre stoffer (særligt estere) er med til at give den fine smag. Pærens konsistens går fra det helt hårde og sprøde til det bløde, saftige. Ofte opleves en grynet konsistens p.g.a. pærens særlige stenceller.

 

Fotokopier og prints fra denne hjemmeside er kun tilladt med en aftale med Copydan Tekst & Node eller InnovaConsult ApS. Print og kopiering skal ske inden for de rammer, der er nævnt i aftalen. Licens-/abonnementsbetalt adgang til hjemmesiden inkluderer ikke papirkopier/prints. 

Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /customers/3/1/d/innovaconsult.dk/httpd.www/wp-includes/class-wp-comment-query.php on line 399
Indslag med Lisbeth Ankersen





Bliv klogere på smag! Tilmeld dig vores nyhedsbrev