Fond

Vandet hvori kød eller grøntsager er kogt (Hydrolyseret GrøntsagsProtein (HVP). Eksempler: Okse-, kyllinge-, grøntsagsfond

Udgivet i

Definitioner

Kogt: Karakteristisk note af kogt eller dampet mad. Eksempler: Kogt kød, fisk, frugt eller grøntsager. Der sker store ændringer med de kemiske smags- og duftstoffer - og dermed også med duften og smagen, når man koger madvarer. Typisk mindskes syre og friske nuancer i frugt og de søde, karamelagtige noter kommer mere frem. Kål bliver mindre skarp - men koges den for længe dannes der ubehagelige svovldufte. Der findes ca. forskellige smagsstoffer i rå kartofler - disse giver friske, let sødlige, bitre og grønne smags- og duftnuancer. Ved tilberedning fremkommer en række nye smagsstoffer som smør, blomst, frugt, ristet, fed, jord, svovl, umami eller artiskok. Der er identificeret smagsstoffer i kogte kartofler.
Kød: Der er mange faktorer, som påvirker smagen af kød - tilberedning og udskæring, dyrets art, alder og køn - samt hvilke type foder det har fået - motion og slagtemetode (stress, modning etc.). Nogle af de smags- og duftnuancer man typisk finder er umami, salt, lever, sødme, syre, nøddeagtig, champignonagtig, vildt, animalsk, fedt/talg og karamel (i stegeskorpe p.g.a. Maillard reaktion).