Bagt

Udgivet den 9. juni 2015 af Innovaconsult

Duft af nybagt brød eller kage. Skyldes de smagsstoffer der dannes når sukkerstoffer og aminosyrer opvarmes (Maillardreaktion). Herved fremkommer ristet, nøddelignende duft og smag.

Udgivet i

Definitioner

Ristet: Mørk, karamelliseret, sød, fyldig, ristet note, som stammer fra den Maillard reaktion, der foregår mellem aminosyrer og kulhydrater, når de opvarmes. Eksempler: Grillede, stegte eller bagte fødevarer, som grøntsager, kød, fisk, nødder og brød.
Brød: Generelle smags- og duftnoter i brød er: Sød, nød, ristet, bagt, gær, syrlig, bitter og brændt. For hvedebrød findes der især ristede og grønne noter samt noter af popcorn og korn, hvorimod der for rugbrød findes noter af smør, kartoffel og jord. Kemisk findes der over forskellige smags- og duftstoffer i brød. Fremstillingsprocessen – såsom længden af hævetiden, har stor betydning for dannelsen af smags- og duftstoffer. Det er stoffer som -acetyl--pyrroline, som skaber de ristede, popcorns-lignende nuancer i skorpen af hvedebrød. Rugbrød får blandt andet sine karakteristiske smags- og duftnoter som smør, kartoffel og jord fra svovlforbindelsen methional og malt-noten fra -methylbutanal.