Blodig

Karakteristika af råt, mørkt kød, let metallisk smag. Eksempel: Rå bøf

Udgivet i

Definitioner

Kød: Der er mange faktorer, som påvirker smagen af kød - tilberedning og udskæring, dyrets art, alder og køn - samt hvilke type foder det har fået - motion og slagtemetode (stress, modning etc.). Nogle af de smags- og duftnuancer man typisk finder er umami, salt, lever, sødme, syre, nøddeagtig, champignonagtig, vildt, animalsk, fedt/talg og karamel (i stegeskorpe p.g.a. Maillard reaktion).
Metallisk: Duft og smag af metal, f.eks. jern. Eksempler: Dåseananas, overdosering af kunstige sødestoffer (f.eks. aspartam) vil ofte give en metallisk bismag, vand med okker (oxideret jern) i, vitaminpiller med jern i. Svovlforbindelsen hexyl mercaptan kan give en metallisk smag i kød.
Rå: Rå ingredienser som grøntsager, frugt, kød og fisk. Smagen ændres markant, når ingredienserne koges eller steges. Nogle af de smags- og duftnuancer, der karakteriserer rå ingredienser er de friske syrlige noter i frugt, mindskes ved kogning og stegning, hvorved der istedet dannes mere sødme og marmeladeagtige noter. De skarpe, bitre noter i rå kål og løg, mildnes og der kommer mere sødme, karamel og umami. De blodige, metalliske, ferske noter i råt kød, afløses af nødde- og karamelagtige noter, samt fyldige umami noter.Typisk dannes der en del flere smagsstoffer ved kogning - og markant flere ved stegning, bagning og ristning, p.g.a. den uens opvarmning og Maillardreaktionen. Se også "ristet"