Budding

Udgivet den 28. august 2015 af Innovaconsult

Sød smag af kogt æg, vanille og mælk. Eksempel: Budding, kagecreme (custard), crema catalana.

Udgivet i

Definitioner

Kogt

Karakteristisk note af kogt eller dampet mad. Eksempler: Kogt kød, fisk, frugt eller grøntsager. Der sker store ændringer med de kemiske smags- og duftstoffer - og dermed også med duften og smagen, når man koger madvarer. Typisk mindskes syre og friske nuancer i frugt og de søde, karamelagtige noter kommer mere frem. Kål bliver mindre skarp - men koges den for længe dannes der ubehagelige svovldufte. Der findes ca. forskellige smagsstoffer i rå kartofler - disse giver friske, let sødlige, bitre og grønne smags- og duftnuancer. Ved tilberedning fremkommer en række nye smagsstoffer som smør, blomst, frugt, ristet, fed, jord, svovl, umami eller artiskok. Der er identificeret smagsstoffer i kogte kartofler.

Mælk

Der findes masser af pattedyrsarter, men kun mælk fra ko, ged, får, kamel og lama anvendes kommercielt. Her i Europa er det ko-mælk, vi mener, når vi taler om mælk. Der er stor forskel på smagen af skummet, let og sødmælk. Generelt vil man opleve større fedme, sødme og flere smagsnuancer i mælk med højere fedtprocent. Ligeledes vil højere temperatur giver en mere intens smagsoplevelse - man kan f.eks. undersøge forskellen ved at drikke mælken ved grader mod de normale grader (køleskabstemperatur) Nogle af de nuancer man kan finde i mælk er kokos, vanille, fersken, fløde, metallisk, frugt, umami, animalsk, smør, græs/grøn, stald, honning, blomster, fisk, jord, nød, olie, sød, fed. Smags- og duftnuancerne stammer fra de cirke 240 smags- og duftstoffer der fra naturens side findes i mælk.

Vanille

Aromatisk mix af sødme, træ og mørke noter (Vanillin molekyle). Eksempler: Vanillestænger, vanillin

Æg

Aroma som kogt æg, æggeprotein, svovl. Eksempel: Hårdkogt æg

Budding

Sød smag af kogt æg, vanille og mælk. Eksempel: Budding, kagecreme (custard), crema catalana.