Anis

Udgivet den 24. september 2015 af Lisbeth Ankersen

Anis noten findes i planten Anis (Pimpinella anisum) – både i blade og frø – men også i stjerneanis, fennikel, kørvel, sødskærm og estragon, hvor den giver en sød, aromatisk, krydret, lakridslignende note. Der er to primære stoffer, som giver smagen og duften af anis; anethol (som giver den sødlige, lakridsagtige note) og methyl chavicol (som også kaldes estragol og som giver den mere grønne, estragon nuance). Anis anvendes som smagsgiver i Ouzo fra Grækenland, Raki fra Tyrkiet og Pastis fra Frankrig. Anis nuancen kan også opstå i lagrede whiskyer.

Udgivet i

Definitioner

Kørvel

Kørvel; Anthriscus cerefolium, har en mild, grøn smag af estragon (fra dens høje indhold af estragol), anis, græs, mineraler og lidt umami.

Fennikel

Fennikel; Foeniculum vulgare, har sin søde, anisagtige smag primært fra stoffet anethol (se også beskrivelsen af Anis). Anethol giver både den anis/lakridsagtige smag og sødme, da den er 13 gange så sød som sukker.

Estragon

Estragon; Artemisia dranunculus, har primært sin karakteristiske duft og smag fra stoffet methyl chavicol – også kaldet estragol, som smager sødt og krydret med grønne, anis, lakrids, fennikel og selleri nuancer. Estragol minder meget om det kemiske stof anethol – og har også lidt af anethol’ens anis smag og duft.

Anis

Krydret

Ordet krydret forbindes med smag og duft af krydderier. Krydderier deles typisk op i to kategorier - de "søde" - som kanel, allehånde, nellike og stjerneanis - anvender vi i kager og desserter. De stærke/"savoury" krydderier som peber, karry og paprika - anvender vi ofte i madretter, sammen med kød og grøntsager. Krydderier kan også grov-inddeles efter smagsnuancer; de bitre (gurkemeje, bukkehornsfrø..), de brændende/varmende (peber, chilipulver, sennepsfrø..), de urte/træagtige (enebær, laurbærblade..), de milde/friske (birkes, citronskaller..), de søde (lakridsrod, vanille...). Krydderier adskiller sig fra krydderurter ved et højere olieindhold og lavere vandindhold, samt ved at de anvendte dele af planten typisk er frø, rødder eller bark - hvor det oftest er bladene der anvendes fra krydderurter.

Stjerneanis

Den smukke stjerneformede stjerneanis har en karakteristisk aroma af lakrids, lidt røget og krydret. Smagen er en anelse bitter.

Frø

Smagen af frø og kerner. Man finder typisk nuancer som nøddeagtig, fed, træ, grøn, bitter. Eksempler: sesam, hørfrø, chiafrø.

Anis

Sød, aromatisk, krydret, lakridslignende note. Eksempler: Fennikel, anis frø, lakrids, kørvel, sødskærm. Stammer primært fra smagsstoffet anethol, som giver den karakteristiske lakridssmag.