Babymajs -
Uudviklede majskolber, hvor man kan spise hele den lille kolbe. Kolben smager mindre modent – mildt, lidt grønnere /friskere og mindre sødt end de store modne majskolber.
Bagt -
Duft af nybagt brød eller kage. Skyldes de smagsstoffer der dannes når sukkerstoffer og aminosyrer opvarmes (Maillardreaktion). Herved fremkommer ristet, nøddelignende duft og smag.
Banan/umoden banan -
Sød, mild, tropisk frugt med cremet konsistens og tydelig frugtsmag med søde, grønne, cremede, let krydrede, vanille- og blomstlignende noter. Umodne bananer har en besk, udtørrende mundfølelse og en mindre sød og mere skarp, grøn smag.
Basilikum -
Basilikum (Ocimum species) har sin komplekse og intense duft og smag fra en masse forskellige smagsstoffer – man har i alt identificeret 217 forskellige smags- og duftstoffer i planten. Planten indeholder særligt meget methyl chavicol (estragon), linalool (blomst/lavendel), eucalyptol (eucalyptus) og eugenol (nellike).
Bergamotte -
Orangegul citrusfrugt med en karakteristisk parfumeret duft, som man finder i Earl Grey te og Althea bolcher. Den er syrlig og bitter men har samtidig søde og grønne samt blomst og frugt noter. Kemisk set er det linalyl acetat, som er essentiel for de karakteristiske søde, grønne og blomsteragtige noter.
Besk -
Minder om bitter – men giver endnu mere sammensnerpende/udtørrende/astringerende mundfølelse.
Bitter -
Effekt fra bitre ingredienser, pirrer smagsløgene, kan virke sammensnerpende.
Eksempler: Kaffe, mørk chokolade, valnød, grape
Blodig -
Karakteristika af råt, mørkt kød, let metallisk smag. Eksempel: Rå bøf
Blomme -
En karakteristisk smag af blommer, lidt krydret, sød og aromatisk. Blommesmagen har desuden noter af bær/kirsebær, frugt, grøn, blomst, citrus, nød og fed. Smagen af blomme findes ofte i søde rødvine.
Blomster -
Blomster (floral) eller parfumeret. Eksempler: Rose, viol, jasmin, lavendel, kaprifolie. Blomsternoter findes blandt andet i skovjordbær, blåbær og forskellige æblesorter.
Blåbær -
Der er fundet ca. 300 forskellige smags- og duftstoffer i blåbær – de er særligt rige på alkoholer (som bidrager med grønne/græsnuancer og blomsternuancer som rose) og phenoler (som giver krydrede, træ og medicinske noter). Blåbær er generelt karakteriseret ved en kompleks smag med mild syre og sødme, samt noter af både træ, urter, vanille, frugt og blomster.
Blåskimmelost -
Blåskimmelost har en karakteristisk stikkende, jordslået, frugtagtig og svampeagtig lugt og smag. Et af de karakterdannende smagsstoffer er 2-heptanol, som giver netop disse nuancer.
Bolsjer -
Intens - ofte fyldig, karamelagtig - sødme på grund af opvarmning af sukker under fremstilling. Eksempler: Bolcher, candyfloss, vingummi, karamel.
Brombær -
Man har identificeret 147 forskellige smags- og duftstoffer i brombær – særligt er brombærrene rige på aldehyder, som bidrager med grønne, fede, blomsteragtige og citrusnoter. Smagen og duften indeholder også milde frugtnoter (som banan og honningmelon), hø (coumarin), urteagtige noter samt mild sødme og syrlighed.
Brændenælde -
Brændenælden; Urtica dioica, har en karakteristisk, skarp, grøn duft, når den er frisk. Den kogte brændenælde smager mildt, græsagtigt, med nuancer af kogte grøntsager og umami.
Brændt -
Mad der er brændt på, let bitter, barsk i smagen. Eksempler: Brændt brød, brændt kaffe, brændt gummi. Rå hvidløg går fra at være skarpe og brændende, til at være søde, umami med karamelliserede noter, når de ristes. Ristes de for længe, bliver de bitre og brændte i smagen.
Brød -
Generelle smags- og duftnoter i brød er: Sød, nød, ristet, bagt, gær, syrlig, bitter og brændt. For hvedebrød findes der især ristede og grønne noter samt noter af popcorn og korn, hvorimod der for rugbrød findes noter af smør, kartoffel og jord. Kemisk findes der over forskellige smags- og duftstoffer i brød. Fremstillingsprocessen – såsom længden af hævetiden, har stor betydning for dannelsen af smags- og duftstoffer. Det er stoffer som -acetyl--pyrroline, som skaber de ristede, popcorns-lignende nuancer i skorpen af hvedebrød. Rugbrød får blandt andet sine karakteristiske smags- og duftnoter som smør, kartoffel og jord fra svovlforbindelsen methional og malt-noten fra -methylbutanal.
Brøndkarse -
Brøndkarse; Nasturtium officinale, har fyldige, saftige blade og en fyldig smag af mineraler, græs og grøntsager med mere skarpe, let brændende nuancer af sennep og peberrod. De skarpe nuancer giver også lidt ”luft-i-næsen”, når man spiser brøndkarse.
Budding -
Sød smag af kogt æg, vanille og mælk. Eksempel: Budding, kagecreme (custard), crema catalana.
Buksbom -
Buksbom er en plante med en karakteristisk og intens lugt som er skarp og grøn.
Bær -
Bær har typisk syrlige, søde, blomster- og frugtagtige noter, men enkelte har mere skarpe eller bitre noter. Eksempler: Jordbær, stikkelsbær, tranebær, solbær, hindbær. Der er stor forskel på de forskellige bærtyper - hindbær har for eksempel karakteristiske blomsternoter fra stoffet alfa-ionon, som også findes i violer. Solbær derimod har den karakteristiske, skarpe catty note (faktisk lidt som kattetis) som stammer fra svovlforbindelsen 4-methoxy-2-methyl-2-mercaptobutanon.
Bøgeblade -
Både bladene og de små nødder – bog – fra bøgetræet; Fagus sylvatica, kan spises. Bladene smager bedst, når de er helt nyudsprungne, bløde og lysegrønne – så er de milde, let syrlige, græsagtige og nøddeagtige. Senere bliver de mørkere grønne, seje og bitre.
Fotokopier og prints fra denne hjemmeside er kun tilladt med en aftale med Copydan Tekst & Node eller InnovaConsult ApS. Print og kopiering skal ske inden for de rammer, der er nævnt i aftalen. Licens-/abonnementsbetalt adgang til hjemmesiden inkluderer ikke papirkopier/prints.