I – L

j | k | l
Total list
Lagret -  Lagring eller modning anvendes typisk ved fermenterede produkter som øl, vin, salamier, langtidsmodnede skinker, oste og whisky. Både fermentering og lagring intensiverer smag og duft. Lagring kan endvidere tilføre nye smags- og duftnoter, f.eks. når vin og alkohol lagres på ristede egefade, når oste, salamier og skinker tilføres overfladekulturer. Under processen nedbrydes større molekyler til mindre - f.eks. proteiner til aminosyrer - og disse omdannes videre til et hav af smags- og duftstoffer.
Lakrids -  Karakteristisk smag af rålakrids. Rålakrids fås i to udgaver: lakridsrodspulver og granuleret lakridssaft. Lakridssmagen findes også i andre planter. Eksempler: anis, fennikel, og sødskærm.
Lime/Limeskræl -  Citrusfrugter har typisk syrlige, friske nuancer (citron, lime), bitre (grapefrugt), søde, frugt (mandarin, appelsin) og blomsteragtige (bergamotte) smags- og duftnuancer. De forskellige citrusfrugter er generelt karakteriseret smags- og duftstoffer som limonen, mens citral mest findes i citron - og endnu mere i lime (i citrongræs er der endnu mere citral og i den mest ekstreme form af citral har vi myggespray. Et godt eksempel på, at doseringen har stor betydning for, hvordan duften opfattes). Karakteristisk for mandariner er gamma-terpinen og i appelsiner er det blandt andet valencen, der giver den karakteristiske duft og smag.
Litchi Frugt -  Litchi er en lille pink, rund frugt med en tyk, pigget skræl. Frugten stammer fra det asiatiske træ Litchi chinensis og har en tydelig blomsterduft og smag, p.g.a. indholdet af en række terpener som rose oxid, geraniol og linalool - som alle findes i æterisk olie fra roser. Man finder litchi duft- og smag i muscatel og gewürztraminer druer og visse vine.
Læder/Parfumeret -  Duften er garvet læder er både animalsk, træagtig, sødlig, let parfumeret, ”mørk”, intens og lidt skarp. Læderduften stammer fra tanniner og phenoler (særligt 4-ethylphenol og phenol) og findes sommetider i modne vine og lagret whisky.
Løg -  Der findes en række forskellige løg, som alle botanisk set tilhører Allium familien. De er alle karakteriserede ved at indeholde en række svovlforbindelser, som både er ansvarlige for den skarpe smag og de sundhedsfremmende egenskaber. Duftstoffet methiin findes i næsten alle løgarter, hvorimod stofferne Isoalliin og Propiin er typisk for Almindelig løg (Allium cepa) og stoffet Alliin giver den karakteristiske lugt til Hvidløg (allium sativum). De intense skarpe, friske duft- og smagsnuancer i rå løg, omdannes til søde, umami, karamelliserede noter, når løget ristes eller bages. Allium cepa indeholder ca. smags- og duftstoffer – heraf er de svovlforbindelser! ”Lakrimatoren” er et lille flygtig svovlmolekyle, som fordamper op til øjets hornhinde, hvor tårekirtlen aktiveres som en beskyttelsesfunktion - derfor løber tårerne, når man skærer løg. Det skulle hjælpe at lægge løget i isvand - minutter før det skal skæres.

 

Fotokopier og prints fra denne hjemmeside er kun tilladt med en aftale med Copydan Tekst & Node eller InnovaConsult ApS. Print og kopiering skal ske inden for de rammer, der er nævnt i aftalen. Licens-/abonnementsbetalt adgang til hjemmesiden inkluderer ikke papirkopier/prints. 

Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /customers/3/1/d/innovaconsult.dk/httpd.www/wp-includes/class-wp-comment-query.php on line 399
Indslag med Lisbeth Ankersen





Bliv klogere på smag! Tilmeld dig vores nyhedsbrev