Abrikos -
Abrikos er en "blid, hvid frugt", hvis smag minder lidt om fersken, med cremede, blomsteragtige, grønne, søde, frugtnoter. Desuden nøddeagtige og skarpe svovlnoter i lav koncentration.
Agurk -
Mild grøntsag med grønne, bitre og nøddeagtige smagsnuancer. Det bitre sidder mest i skrællen og det nøddeagtige opleves mest i små, faste agurker.
Alkohol -
Let, ren og kølende. Let brændende fornemmelse. Eksempler: Destillater, vin, rom, whisky. Alkoholerne er en kemsik stofgruppe. Den mest kendte alkohol – den vi i daglig tale kalder alkohol – er ethanol, men der findes en lang række andre alkoholer. Generelt har alkoholerne en stikkende, frisk, grøn, frugtagtig, blomsteragtig, kemisk, opløsningsmiddelagtig smag og lugt.
Ambra -
Er af animalsk oprindelse. Aromaen kommer fra sekreter af kaskelothvalen og har noter af parfume, tobak, læder og sandeltræ.
Ananas -
En frisk frugtsmag på grund af syre, grønne noter og svovlkomponenter. Modne ananas har både cremede, blomsteragtige, citrus, kokosnød, rom og metalliske noter.
Animalsk -
Flere dufte/smage kan betegnes som værende animalske, f.eks. hestestald, kostald eller får, men også sved, fedtet hår eller pels (f.eks. når man har striglet en hest), eller noter af fækalier, urin, kød, blod og fedt. Animalsk er en sødlig, fed note, der sommetider findes i rødvin og modne oste. Kemisk set stammer smagen primært fra stoffer som phenoler og indol.
Anis -
Anis noten findes i planten Anis (Pimpinella anisum) – både i blade og frø – men også i stjerneanis, fennikel, kørvel, sødskærm og estragon, hvor den giver en sød, aromatisk, krydret, lakridslignende note. Der er to primære stoffer, som giver smagen og duften af anis; anethol (som giver den sødlige, lakridsagtige note) og methyl chavicol (som også kaldes estragol og som giver den mere grønne, estragon nuance). Anis anvendes som smagsgiver i Ouzo fra Grækenland, Raki fra Tyrkiet og Pastis fra Frankrig. Anis nuancen kan også opstå i lagrede whiskyer.
Anis -
Sød, aromatisk, krydret, lakridslignende note. Eksempler: Fennikel, anis frø, lakrids, kørvel, sødskærm. Stammer primært fra smagsstoffet anethol, som giver den karakteristiske lakridssmag.
Appelsin -
Den er syrlig, skarp, frisk og krydret med noter som citrus, sødme, blomst, grøn og vanille. Mange forbinder duften af appelsin med jul. Kemisk er nogle af de karakteristiske smags- og duftstoffer beta-sinensal og valencene – samt citral som er med til at give citrusfrugter deres friske, lidt parfumerede og skarpe karakter. Der er stor forskel på om appelsinens skalnoter er med i en aroma eller ej.
Artiskok -
Artiskokken er den uudsprungne blomst fra tidselplanten Cynara scolymus. Man spiser den nederste del af de kødfulde blade. Artiskokken er i familie med jordskok og skorzonerrod og smagen minder også lidt om disse. Artiskokken har en fin, mild, sødlig smag, med en lidt udtørrende/besk eftersmag (som skyldes phenoler). Artiskokken indeholder stoffet cynarin, som får maden man spiser lige efter en artiskok, til at smage mere sødt.
Astringerende -
Udtørrende og sammensnerpende mundfølelse i mund og svælg. Eksempler: Te, og vin. Kemisk stammer effekten fra stofgruppen tanniner.
Babymajs -
Uudviklede majskolber, hvor man kan spise hele den lille kolbe. Kolben smager mindre modent – mildt, lidt grønnere /friskere og mindre sødt end de store modne majskolber.
Bagt -
Duft af nybagt brød eller kage. Skyldes de smagsstoffer der dannes når sukkerstoffer og aminosyrer opvarmes (Maillardreaktion). Herved fremkommer ristet, nøddelignende duft og smag.
Banan/umoden banan -
Sød, mild, tropisk frugt med cremet konsistens og tydelig frugtsmag med søde, grønne, cremede, let krydrede, vanille- og blomstlignende noter. Umodne bananer har en besk, udtørrende mundfølelse og en mindre sød og mere skarp, grøn smag.
Basilikum -
Basilikum (Ocimum species) har sin komplekse og intense duft og smag fra en masse forskellige smagsstoffer – man har i alt identificeret 217 forskellige smags- og duftstoffer i planten. Planten indeholder særligt meget methyl chavicol (estragon), linalool (blomst/lavendel), eucalyptol (eucalyptus) og eugenol (nellike).
Bergamotte -
Orangegul citrusfrugt med en karakteristisk parfumeret duft, som man finder i Earl Grey te og Althea bolcher. Den er syrlig og bitter men har samtidig søde og grønne samt blomst og frugt noter. Kemisk set er det linalyl acetat, som er essentiel for de karakteristiske søde, grønne og blomsteragtige noter.
Besk -
Minder om bitter – men giver endnu mere sammensnerpende/udtørrende/astringerende mundfølelse.
Bitter -
Effekt fra bitre ingredienser, pirrer smagsløgene, kan virke sammensnerpende.
Eksempler: Kaffe, mørk chokolade, valnød, grape
Blodig -
Karakteristika af råt, mørkt kød, let metallisk smag. Eksempel: Rå bøf
Blomme -
En karakteristisk smag af blommer, lidt krydret, sød og aromatisk. Blommesmagen har desuden noter af bær/kirsebær, frugt, grøn, blomst, citrus, nød og fed. Smagen af blomme findes ofte i søde rødvine.
Blomster -
Blomster (floral) eller parfumeret. Eksempler: Rose, viol, jasmin, lavendel, kaprifolie. Blomsternoter findes blandt andet i skovjordbær, blåbær og forskellige æblesorter.
Blåbær -
Der er fundet ca. 300 forskellige smags- og duftstoffer i blåbær – de er særligt rige på alkoholer (som bidrager med grønne/græsnuancer og blomsternuancer som rose) og phenoler (som giver krydrede, træ og medicinske noter). Blåbær er generelt karakteriseret ved en kompleks smag med mild syre og sødme, samt noter af både træ, urter, vanille, frugt og blomster.
Blåskimmelost -
Blåskimmelost har en karakteristisk stikkende, jordslået, frugtagtig og svampeagtig lugt og smag. Et af de karakterdannende smagsstoffer er 2-heptanol, som giver netop disse nuancer.
Bolsjer -
Intens - ofte fyldig, karamelagtig - sødme på grund af opvarmning af sukker under fremstilling. Eksempler: Bolcher, candyfloss, vingummi, karamel.
Brombær -
Man har identificeret 147 forskellige smags- og duftstoffer i brombær – særligt er brombærrene rige på aldehyder, som bidrager med grønne, fede, blomsteragtige og citrusnoter. Smagen og duften indeholder også milde frugtnoter (som banan og honningmelon), hø (coumarin), urteagtige noter samt mild sødme og syrlighed.
Brændenælde -
Brændenælden; Urtica dioica, har en karakteristisk, skarp, grøn duft, når den er frisk. Den kogte brændenælde smager mildt, græsagtigt, med nuancer af kogte grøntsager og umami.
Brændt -
Mad der er brændt på, let bitter, barsk i smagen. Eksempler: Brændt brød, brændt kaffe, brændt gummi. Rå hvidløg går fra at være skarpe og brændende, til at være søde, umami med karamelliserede noter, når de ristes. Ristes de for længe, bliver de bitre og brændte i smagen.
Brød -
Generelle smags- og duftnoter i brød er: Sød, nød, ristet, bagt, gær, syrlig, bitter og brændt. For hvedebrød findes der især ristede og grønne noter samt noter af popcorn og korn, hvorimod der for rugbrød findes noter af smør, kartoffel og jord. Kemisk findes der over forskellige smags- og duftstoffer i brød. Fremstillingsprocessen – såsom længden af hævetiden, har stor betydning for dannelsen af smags- og duftstoffer. Det er stoffer som -acetyl--pyrroline, som skaber de ristede, popcorns-lignende nuancer i skorpen af hvedebrød. Rugbrød får blandt andet sine karakteristiske smags- og duftnoter som smør, kartoffel og jord fra svovlforbindelsen methional og malt-noten fra -methylbutanal.
Brøndkarse -
Brøndkarse; Nasturtium officinale, har fyldige, saftige blade og en fyldig smag af mineraler, græs og grøntsager med mere skarpe, let brændende nuancer af sennep og peberrod. De skarpe nuancer giver også lidt ”luft-i-næsen”, når man spiser brøndkarse.
Budding -
Sød smag af kogt æg, vanille og mælk. Eksempel: Budding, kagecreme (custard), crema catalana.
Buksbom -
Buksbom er en plante med en karakteristisk og intens lugt som er skarp og grøn.
Bær -
Bær har typisk syrlige, søde, blomster- og frugtagtige noter, men enkelte har mere skarpe eller bitre noter. Eksempler: Jordbær, stikkelsbær, tranebær, solbær, hindbær. Der er stor forskel på de forskellige bærtyper - hindbær har for eksempel karakteristiske blomsternoter fra stoffet alfa-ionon, som også findes i violer. Solbær derimod har den karakteristiske, skarpe catty note (faktisk lidt som kattetis) som stammer fra svovlforbindelsen 4-methoxy-2-methyl-2-mercaptobutanon.
Bøgeblade -
Både bladene og de små nødder – bog – fra bøgetræet; Fagus sylvatica, kan spises. Bladene smager bedst, når de er helt nyudsprungne, bløde og lysegrønne – så er de milde, let syrlige, græsagtige og nøddeagtige. Senere bliver de mørkere grønne, seje og bitre.
Candy floss -
Intens sødme på grund af opvarmning af sukker under fremstilling. Eksempler: Bolcher, candyfloss, karamel.
Cerealier -
Morgenmadsprodukter; havregryn, müsli, corn flakes. Trods den generelt milde smag, finder man ofte smags- og duftnuancer som nød, korn, sød, syrlig, mild, vanille i morgenmadsprodukter.
Champignon -
En lidt jord- og svampeagtig duft med noter af frisk skovbund, mos, nødder og træ.
Chili -
Når vi spiser chili påvirkes vi både af smagen og duften, men også smerten når chilien river i mund og hals. Det er trigeminalnerverne på tungen der irriteres af capsaicin. Vil man undersøge de fine smagsnuancer i forskellige chilityper nærmere, kan man med fordel fjerne frø og frøstol, hvor -% af capsaicinet sidder. Gør man det kan man finde nuancer som grøn peber, grøn (som i melonskal), grøntsag, frisk, agurkeskræl, bitter, gulerodstop, syrlig, sød, anelse brændende, let metallisk, frugt, krydret, tomat, drivhus/tomatstængel, aromatisk og blomst. I chili er det stoffer som linalool der giver citrus- og blomsternuancer, hexenol giver friske, grønne melonskalsnuancer og methoxy-isobutylpyrazin giver grøntsags- og grøn peber nuancer.
Chokolade -
Chokoladesmagen kommer fra kakaobønnerne på kakaotræet. Kakaobønnen er i sig selv ret bitter og mørk i smagen, men når den fermenteres og ristes og blandes med sukker i chokolade kommer de fine nuancer som frugt, træ, blomst, tobak, rom, nød og vanille frem.
Citron/Citronskræl -
Citrusfrugter har typisk syrlige, friske nuancer (citron, lime), bitre (grapefrugt), søde, frugt (mandarin, appelsin) og blomsteragtige (bergamotte) smags- og duftnuancer. De forskellige citrusfrugter er generelt karakteriseret smags- og duftstoffer som limonen, mens citral mest findes i citron - og endnu mere i lime (i citrongræs er der endnu mere citral og i den mest ekstreme form af citral har vi myggespray. Et godt eksempel på, at doseringen har stor betydning for, hvordan duften opfattes). Karakteristisk for mandariner er gamma-terpinen og i appelsiner er det blandt andet valencen, der giver den karakteristiske duft og smag.
Citrongræs -
Citrongræs er lange strå/blade fra Cymbopogon flexuosus eller Cymbopogon citratus. Citrongræs indeholder meget citral og lidt limonen, som giver de friske citrusnoter. Blomsternoterne kommer bl.a. fra geraniol (rose). Se også beskrivelsen af Citrus.
Citronmelisse -
Citronmelisse har sin karakteristiske friske citrusduft fra citral, blomsternoter fra citronellal, linalool og geranyl acetat og de grønne gulerods/gulerodstop noter fra caryophyllen.
Citrus -
Citrusfrugter har typisk syrlige, friske nuancer (citron, lime), bitre (grapefrugt), søde, frugt (mandarin, appelsin) og blomsteragtige (bergamotte) smags- og duftnuancer. De forskellige citrusfrugter er generelt karakteriseret smags- og duftstoffer som limonen, mens citral mest findes i citron - og endnu mere i lime (i citrongræs er der endnu mere citral og i den mest ekstreme form af citral har vi myggespray. Et godt eksempel på, at doseringen har stor betydning for, hvordan duften opfattes). Karakteristisk for mandariner er gamma-terpinen og i appelsiner er det blandt andet valencen, der giver den karakteristiske duft og smag.
Corn flakes -
Ristede majsflager, som er knasende sprøde med smagsnoter som ristet, sød, majs og lidt salt.
Coumarin -
Organisk forbindelse i planter som giver den karakteristiske, sødlige, let parfumerede duft af nyslået hø. Kendes også fra duften af skovmærker og mjødurt. Coumarin findes også i kanel. Der har været en del presseomtale af coumarinindholdet i blandt andet kanelsnegle, da der er en ovre grænse for dagligt indtag (TDI) på , mg/kg kropsvægt.
Cremet -
En lidt "blød" definition som både anvendes om konsistens og mundfølelse, som er blød, homogen, fed - eventuelt lidt coatende. Smagsmæssigt dækker det over mild smag, fløde-, mælke- og kokosagtige nuancer, som typisk stammer fra de kemiske stofgrupper ketoner og laktoner.
Cypres -
Friske, skarpe grønne, træ- og harpiksnoter – minder om enebær. Anvendes ofte i parfumer - særligt maskuline, grønne parfumer.
Dild -
Dild; Anethum graveolens, har fine, fjeragtige, kraftigt fligede blade og en duft og smag, som er både grøn og frisk – og med den karakteristiske dildsmag på grund af indholdet af stoffet dild ether.
Fotokopier og prints fra denne hjemmeside er kun tilladt med en aftale med Copydan Tekst & Node eller InnovaConsult ApS. Print og kopiering skal ske inden for de rammer, der er nævnt i aftalen. Licens-/abonnementsbetalt adgang til hjemmesiden inkluderer ikke papirkopier/prints.