Rabarber -
Der er fundet 42 forskellige smags- og duftstoffer i rabarber. Smagen og duften domineres af syrlighed, samt frugt og blomstnuancer fra de mange estere og skarpe, krydrede og trænoter fra de mange phenoler. Methyl phenyl carbinyl acetat er et af de stoffer, som særligt bidrager til smag og duft af rabarber.
Radise/Kinaradise -
Radisen er den sprøde, opsvulmede, nedre del af stilken af Raphanus sativus. Den typiske radise er rød og hvid udenpå og hvid indeni, med en skarp smag, som stammer fra sennepsolier (som man også finder i kinaradiser, sennepsfrø, peberrod og karse). Sennepsolierne kan nedbrydes af varme, så hvis man steger en radise, kommer dens søde smag mere frem.
Rejnfan -
Rejnfan: Tanacetum vulgare, lyser op hvor den vokser vildt, med sine gule blomster og fine fligede blade. Planten kan bruges som ”duftbuket”, da dens duft er rigtig fin og spændende, med spearmint (fra carvon), eucalyptus (fra eucalyptol), fyrretræ og kamfer (fra borneol) kølende noter (fra dihydrocarvon) og citrus og ædeltræ (fra sabinen).
Ribs -
Ribs er bærrene fra busken Ribes rubrum. Der findes både hvide, gule og røde ribs – de hvide er lidt sødere end de røde. Ribs er syrlige, bitre, med fine frugt- og blomsternoter og beske, udtørrende kerner.
Ristet -
Mørk, karamelliseret, sød, fyldig, ristet note, som stammer fra den Maillard reaktion, der foregår mellem aminosyrer og kulhydrater, når de opvarmes.
Eksempler: Grillede, stegte eller bagte fødevarer, som grøntsager, kød, fisk, nødder og brød.
River i næsen -
Udtrykket ”river-i-næsen” er beslægtet med skarp og stikkende duft – men lige en tand mere kraftig. Det skyldes intense, flygtige stoffer som sennepsolier – som vi kender fra bl.a. peberrod, sennep, karse og wasabi, som ”stikker og river” når de fordamper og når op til næsehulens duftreceptorer.
Rose -
Rosen betragtes af mange som blomsternes dronning, p.g.a. dens smukke former, farver og frem for alt duft. Ud af mere end arter og over sorter, er der som indenfor parfumens verden betragtes som exceptionelt velduftende - nemlig damascenerrosen (Rosa damascena) og Provence rosen (Rosa centifolia). Rosens karakteristiske duft stammer i høj grad fra geraniol, citronellol, phenethyl alcohol, beta-damascenon og beta-ionon. Sammen med et hav af andre smags- og duftstoffer giver de rosen dens søde, parfumerede og milde duft. Man kan være heldig at støde på rosenduften/smagen i både vin og whisky.
Rosmarin -
Rosmarin; Rosmarinus officinalis, har sin intense, nuancerede, fyrrenåle og harpiks-agtige duft fra stoffer som alfa-pinen (fyrretræ), eucalyptol (eucalyptus), kamfer (kamfer), beta-pinen (fyrretræ) og myrcen (træ, citrus, frugt).
Rødbede -
Rødbeden har en smag som er både sød, skarp og lidt jordagtig. Jordsmagen skyldes stoffet geosmin.
Røget -
Smag af røg.
Eksempler: Røget ål, røget bacon, røget ørred, te, svampe
Rå -
Rå ingredienser som grøntsager, frugt, kød og fisk. Smagen ændres markant, når ingredienserne koges eller steges. Nogle af de smags- og duftnuancer, der karakteriserer rå ingredienser er de friske syrlige noter i frugt, mindskes ved kogning og stegning, hvorved der istedet dannes mere sødme og marmeladeagtige noter. De skarpe, bitre noter i rå kål og løg, mildnes og der kommer mere sødme, karamel og umami. De blodige, metalliske, ferske noter i råt kød, afløses af nødde- og karamelagtige noter, samt fyldige umami noter.Typisk dannes der en del flere smagsstoffer ved kogning - og markant flere ved stegning, bagning og ristning, p.g.a. den uens opvarmning og Maillardreaktionen. Se også "ristet"
Saftig -
Saftig, blød, juicy eller "frugt-køddelen" i visse dele af frugten.
Eksempler: Pære, fersken, blomme
Salat -
Der findes en masse forskellige salattyper – fra hovedsalat med milde, grønne og umami nuancer , Iceberg som er sød, mild, sprød og saftig, rucola (som egentlig tilhører senneps/kålfamilien) med dens brændende smag og radicchio med bitre noter.
Salt -
Natriumclorid (bordsalt)
Salvie -
Salvie; Salvia officinalis, har sin helt særlige salvieduft og -smag primært fra stofferne alfa- og beta-thujon. Derudover bidrager bl.a. kamfer (kamfer), eucalyptol (eucalyptus) og caryophyllen (gulerod/gulerodstop) til duften. Smagen indeholder de samme nuancer, men er samtidig let bitter og besk – så den bør ikke overdoseres.
Sauteret -
Grøntsager stegt i en mindre mængde fedt. Ofte på en pande. Mørk, ristet note.
Eksempler: Pandestegte løg og kartofler
Sesam -
Den karakteristiske smag af sesamfrø. Sesam er et olieholdigt frø med en mild, sødlig og nøddeagtig aroma, som særligt udvikler sig, hvis frøene ristes på en tør, hed pande.
Skaldyr -
Skatol -
Skatol er årsag til den ubehagelige ornelugt i svinekød fra ikke-kastrerede hangrise. Skatol dannes i grisenes tarmflora under bakteriel omsætning af aminosyren tryptofan. Lugten er sødlig/kvalmende.
Skimmelost -
Skarp ost. Eksempler: Blue cheese/blå skimmel ost, roquefort, gorgonzola
Skind -
Grøn, frugtnote fra skindet på frugt og grøntsager. Kan også være skind fra fjerkræ.
Eksempler: Pære, æble, kylling
Skovhindbær -
Hindbær har intens sødme og syre - samt grønne nuancer og en karakteristisk blomsternote, som primært stammer fra stoffet alfa-ionon. Skovhindbær er særligt blomsteragtige/parfumerede i duft og smag.
Skræl -
Skarp, bitter smag.
Eksempel: Appelsin skræl
Smør -
Ren, fedtholdig, mild smag af smør (Diacetyl molekyle).
Eksempler: Smør, frisk flødeskum, ost
Soya -
Associeret med opvarmet eller raffineret soya fra soyabønner.
Eksempler: Soyaolie, soyamælk
Spearmint -
Spearmint; Mentha spicata, har sin specielle grønne mynte duft primært fra stoffet R-carvon. Carvon findes i to forskellige former (såkaldte stereoisomerer) – den ene form R-carvon dufter af spearmint – den anden, S-carvon, dufter af kommen. Spearmint får også smag og duft fra stoffer som limonen (citrus), eucalyptol (eucalyptus), myrcen (træ, citrus, frugt) og carvyl acetat (spearmint, frugt). Spearmint kendes bl.a. fra Spearmint tyggegummi og fra te, men anvendes også i kødretter og supper.
Sprød -
Sprød - i for eksempel et sprødt æble - er den knasende fornemmelse og lyd der opstår ved indtyg. Den modsatte fornemmelse af melet.
Stald -
Stikkelsbær -
Stikkelsbær (Ribes uva crispa L) hører, ligesom solbær og ribs til Ribes-familien. Smagen er karakteriseret ved syrlighed, frugt (grønne æbler, ananas og banan), sødme, grønne og blomsteragtige nuancer.
Stikkende -
Skarp, stikkende, irriterende lugt.
Eksempler: Krydderier, sennep, radisser, eddike
Stjerneanis -
Den smukke stjerneformede stjerneanis har en karakteristisk aroma af lakrids, lidt røget og krydret. Smagen er en anelse bitter.
Stærkt -
Bidende, brændende fornemmelse i munden.
Eksempler: Chili, peber
Svampe -
Svampe har typisk en fyldig, kødagtig, umami smag – som skyldes et højt indhold af fri glutamat. Den karakteristiske svampesmag stammer også fra stoffet octenol, som dannes fra flerumættede fedtsyrer, når svampen får mekaniske skader – f.eks. ved gennemskæring.
Svovl -
Stikkende, skarp lugt – som en nystrøgen tændstik. Kendes også fra kål, æg og i en lidt mildere variant fra tropiske frugter som ananas.
Syltet -
Smagen af syltning med nitrit, sukker, salt eller lign.
Eksempler: Pølser, skinke
Syre -
Smag af citron-, mælke-, eller æblesyre.
Eksempler: Citrus frugter, eddiker, syrnede mælkeprodukter
Syrlige bær -
Overordnet betegnelse for syrlige bær. Eksempler: ribs, stikkelsbær, solbær m.fl
Sæbe -
Sød krydret -
Sødt -
Sød, ofte rund smag.
Eksempler: Div. sukkertyper, sirup, honning, frugt, rodfrugter
Tandpasta -
Tandpasta har typisk en frisk aroma/smag tilsat. I Nordeuropa har tandpasta ofte menthol og myntesmag, mens det i Sydeuropa ofte er anis/anethol smag og i USA methyl salicylat (Wintergreen, Dr. Pepper), som er populært.
Te -
Der findes en verden af forskellige teer og derved også mange forskellige aromaer. Den mest anvendte te i Danmark, er sort earl grey te, der har en duft af bergamotte. Det er især de smagsstoffer der hedder tanniner der giver smag til te.
Timian -
Timian; Thymus vulgaris, har sin duft og smag af bl.a. kamfer, træ og peber fra stoffer som thymol (timian), carvacrol (træ, kamfer), p-cymen (peber, krydret, petroleum/kemisk), gamma-terpinen (frugt, mandarin), caryophyllen (gulerod/gulerodstop) linalool (citrus, blomst).
Tobak -
Duften af tørrede tobaksblade og cigaræsker (ikke lugten af tobaksrøg). Duften er sødlig,træagtig og fermenteret/lidt sur/syrlig.
Tomat -
Tomater har friske, søde, grønne, syrlige og skarpe nuancer – samt lidt hø/coumarin og umami. Den kødagtige/umami smag er årsagen til at vi oftest forbinder tomaten med en grøntsag – selvom den botanisk set er en frugt.
Tomatstængel -
Den skarpe, friske grønne duft af tomatstængler og tomatblade – som minder om tomater og duften af drivhus.
Tropisk -
Parfumeret, tropiske frugter, sæbeagtig.
Eksempler: Mango, passionsfrugt, lychee, banan, ananas
Træagtig -
Forskellige typer træ med undtagelse af nåle/fyrretræer, grøn, krydret. Kan give tørhed i munden.
Eksempler: Eg, bøg
Trøffel -
Trøfler har en meget karakteristisk smag og meget kompleks aroma. Smagen er nøddeagtigt med toner af skovbund. Sort trøffel er mest mild i smagen, mens hvid trøffel er meget intenst og tilmed har noter af hvidløg.
Tørret frugt' -
Sød, mørk karakter af frugt som er blevet tørret.
Eksempler: Figner, rosiner, abrikoser
Fotokopier og prints fra denne hjemmeside er kun tilladt med en aftale med Copydan Tekst & Node eller InnovaConsult ApS. Print og kopiering skal ske inden for de rammer, der er nævnt i aftalen. Licens-/abonnementsbetalt adgang til hjemmesiden inkluderer ikke papirkopier/prints.