Jod -
Jod er et mineral, hvis smag kan beskrives med noter som salt, metallisk, medicinsk/”hospitalsagtigt”, plasterlignenede og hav. Der findes meget jod i tang, skaldyr og saltvandsfisk. Smagen af jod findes for eksempel i tang, skaldyr og whisky.
Jord -
Fugtig muld eller jord. Karakteristisk duft af frisk pløjet jord. Findes for eksempel i rødbeder, rå svampe og kartoffelskræller. Det kemiske stof geosmin er det primært ansvarligt for jordsmagen i f.eks. rødbeder.
Jordbær -
Sødt bær med noter af frugt, slik (candyfloss/smeltet sukker) og blomster samt cremede og grønne noter. Jordbærs karakteristiske frugtaroma findes ofte i rosévin. Vilde jordbærs duft og smag er mere blomsteragtig end kultiverede jordbærs. Smagen af jordbær er utrolig populær og appellerer til alle aldersgrupper. Geografisk er der dog stor forskel på, hvilken slags jordbærsmag man foretrækker – således er grøn jordbær populær i England, mens man i Frankrig foretrækker en blomsteragtig jordbær og i USA en mere marmeladeagtig jordbærsmag. Kemisk stammer den karakteristiske, søde, jordbærsmag fra stoffer som furaneol.
Jordskok -
Jordskokken er i familie med artiskok og skorzonerrod og smagen minder også lidt om disse. Jordskokken har en fin, mild, ret sød smag. Et af de stoffer, som giver jordskokken dens søde smag er inulin, som er en af de kulhydrater, som ofte anbefales til personer med sukkersyge.
Jordslået -
Kaldes også kældernote og forbindes med lugten af mug og meldug. Meldug er en ubehagelig, jordslået lugt af skimmelsvamp der findes som en off-note i nogle fødevarer, f.eks. som en fejl i vin. Meldugaroma i koncentreret form kan du bl.a. opleve hvis du tager en tur i Mønsted kalkgruber.
Juicy -
Saftig mundfølelse ofte forbundet en frisk, syrlig frugtsmag.
Eksempler: Appelsin, æble.
Kaffe -
Smagen og duften af friskbrygget kaffe er vældig populær – og utrolig kompleks. Der er både bitre, syrlige og søde grundsmage. Samtidig er der nuancer som spænder fra fine blomster- og frugtnoter over sødlige, vanille og karamelnoter til krydrede, brændte, jord- og svovlnoter. Kemisk set er smagen af kaffe også vældig kompleks – der er fundet over flygtige smags- og duftstoffer i kaffe. En del af de stoffer som giver kaffen dens karakteristiske smag og duft er svovlforbindelser, særligt furfuryl mercaptan. Danmark er et af vendens mest kaffedrikkende (og chokoladespisende) lande.
Kakao -
Kakaobønnen er i sig selv ret bitter og mørk i smagen, men når den fermenteres og ristes og blandes med sukker i chokolade kommer de fine nuancer som frugt, træ, blomst, tobak, rom, nød og vanilje frem. Kakaosmagen kendes fra Kakaopulver, mørk chokolade, chokoladekage, lys chokolade.
Kamfer -
Kamfer er det rene, kemiske stof 2-bornanon, som stammer fra træet Cinnamomum camphora. Kamfer har en intens, kølende duft af fyrrenåle, træ, menthol og jord – med krydrede, medicinske og grønne noter. Kamfer findes desuden i mange krydderurter, som salvie, mynte og lavendel.
Kanel -
Krydderi med meget karakteristisk duft (der straks giver lyst til risengrød eller kanelsnegl). Kanel har søde og blomsteragtige noter og grønne og friske citrus noter samt noter af træ (eucalyptus), humle, nellike og urter. Kemisk får kanel primært sin karakteristiske smag fra stoffer som cinnamaldehyd og cinnamyl acetat. Kanel indeholder også coumarin - en organisk forbindelse i planter som giver den karakteristiske, sødlige, let parfumerede duft af nyslået hø. Der har været en del presseomtale af coumarinindholdet i blandt andet kanelsnegle, da der er en ovre grænse for dagligt indtag (TDI) på , mg/kg kropsvægt.
Kaprifolie -
Kaprifolie er en blomst med en karakteristisk, intens, sød og let krydret duft.
Karamel -
En intens sød, fyldig, "varm" smag af brændt sukker eller nougat. Eksempler: Karamel, toffee, sirup. Fremkommer også når man rister eller karamelliserer kød, frugt eller grøntsager - primært p. g.a. Maillard reaktion, hvorved stoffer som methyl furfural (med karakteristisk karamelsmag) dannes.
Kardemomme -
Kraftigt, sødt krydderi med noter af citrus, blomster, eukalyptus, fyrretræ, frugt og harpiks. Kendes fra krydderboller og varme hveder. Kemisk stammer de karakteristiske noter af fyrretræ og frugt fra alfa-terpinyl acetat, eucalyptus noten kommer fra eucalyptol og blomsternoterne fra blandt andet citronellol (rose) og geraniol (geranium).
Karry -
Karry er en krydderiblanding af mange forskellige kryddrier, bl.a. gurkemeje, spidskommen, muskat, peber m.fl. Eksempler: karryret, boller i karry. De mange smagsnuancer fremhæves ved ristning, hvorved Maillard reaktionen (mellem aminosyrer og sukkerstoffer) danner kemiske stoffer som furaner (med karamel, ristede og brændte nuancer) og pyraziner (med nødde- og umami nuancer).
Kartoffel -
Der findes ca. forskellige smagsstoffer i rå kartofler - disse giver friske, let sødlige, bitre og grønne smags- og duftnuancer. Ved tilberedning fremkommer en række nye smagsstoffer som smør, blomst, frugt, ristet, fed, jord, svovl, umami eller artiskok. Der er smagsstoffer i kogte kartofler, smagsstoffer i bagte kartofler og i pommes frites. Årsagen til at der dannes flere smagsstoffer - og dermed en mere nuanceret smag i bagte eller friturestegte kartofler, er følgende: Ved kogning opnår hele kartoflen en ensartet opvarmning i grader varmt vand, mens de højere temperaturer, den uens opvarmning og udtørringen af overfladen (og fritureolien på pommes fritens overflade) danner flere komplekse smags- og duftstoffer – blandt andet ved Maillard reaktion. Kemisk er de karaktergivende smagsstoffer: Methional, methoxypyraziner og -heptanal.
Kemisk -
En kemisk duft og smag er ofte associeret med noget unaturligt, syntetisk og minder om eksempelvis maling, plastik, lak, rengøringsmidler og opløsningsmiddel.
Kiwi -
Saftig frugt med håret skræl og frisk, syrlig, sød frugtsmag med grønne nuancer.
Kogt -
Karakteristisk note af kogt eller dampet mad. Eksempler: Kogt kød, fisk, frugt eller grøntsager. Der sker store ændringer med de kemiske smags- og duftstoffer - og dermed også med duften og smagen, når man koger madvarer. Typisk mindskes syre og friske nuancer i frugt og de søde, karamelagtige noter kommer mere frem. Kål bliver mindre skarp - men koges den for længe dannes der ubehagelige svovldufte. Der findes ca. forskellige smagsstoffer i rå kartofler - disse giver friske, let sødlige, bitre og grønne smags- og duftnuancer. Ved tilberedning fremkommer en række nye smagsstoffer som smør, blomst, frugt, ristet, fed, jord, svovl, umami eller artiskok. Der er identificeret smagsstoffer i kogte kartofler.
Kokos -
Aromatisk sød, cremet, fløde, nøddeagtig smag og duft (primært fra octalakton). Eksempler: Kokosnød, "Bounty chokoladebar", Piña Colada.
Kommen -
Der findes forskellige typer af kommen - den almindelige kommen (Carum carvi) kender vi her i Norden fra ost, kålretter og bagværk. Duft og smag af almindelig kommen stammer primært fra stoffet S-carvon (udgør ca. % af den æteriske olie fra frøene). S-carvon giver den karakteristiske, skarpe, krydrede kommensmag (bør ikke forveksles med R-carvon - samme kemiske molekyle, bare geometrisk spejlvendt - som giver den karakteristiske søde, grønne mintsmag til Spearmint). Spidskommen kender vi fra f.eks. indiske gryderetter. Sort kommen findes ofte på arabiske brød og kager.
Koriander -
Koriander; Coriandrum sativum, har en meget karakteristisk smag, som mange enten elsker eller hader. Smagen er både frisk, lidt metallisk, parfumeret, citrusagtig og grøn. Den specielle smag kommer fra stoffer som decenal, dodecenal, undecenal og tridecenal, som alle smager af koriander.
Kork -
Lugten af "kork" eller "prop" findes i nogle vine, hvor korkproppen har taget skade, i form af svampe- eller bakterieangreb. Svampe vil typisk give noter som jordslået, "kældernote", paranødder og svampe. Visse bakterier kan skabe en reaktion mellem phenoler fra korken og rester af klorholdige desinfektionsmidler. Herved dannes TCA (trikloranisol) som fugtig kælder.
Korn -
Den rene, søde, lidt høagtige duft af korn finder man bedst i kornlader og på kornloft. Man kan ofte genfinde duften i nybagt brød, morgenmadsprodukter, "kornmodnede" oste, kogte kerner, øl.
Krydderurt -
Krydderurter er blade - friske eller tørrede – fra f.eks. oregano, frisk koriander eller mynte. De indeholder typisk 1% essentielle olier. (Krydderier derimod er tørrede frø, bark eller rødder - f.eks. kanelbark, spidskommenfrø, korianderfrø – med langt mindre vandindhold og typisk 15% essentielle olier). Duften og smagen af krydderurter varierer meget – fra friske, kølende, frugt- og citrusnoter, til skarpe, træ- og harpiksagtige, grønne og urtenoter.
Krydret -
Ordet krydret forbindes med smag og duft af krydderier. Krydderier deles typisk op i to kategorier - de "søde" - som kanel, allehånde, nellike og stjerneanis - anvender vi i kager og desserter. De stærke/"savoury" krydderier som peber, karry og paprika - anvender vi ofte i madretter, sammen med kød og grøntsager. Krydderier kan også grov-inddeles efter smagsnuancer; de bitre (gurkemeje, bukkehornsfrø..), de brændende/varmende (peber, chilipulver, sennepsfrø..), de urte/træagtige (enebær, laurbærblade..), de milde/friske (birkes, citronskaller..), de søde (lakridsrod, vanille...). Krydderier adskiller sig fra krydderurter ved et højere olieindhold og lavere vandindhold, samt ved at de anvendte dele af planten typisk er frø, rødder eller bark - hvor det oftest er bladene der anvendes fra krydderurter.
Kvæde -
Kvæden stammer fra træet Cydonia oblonga. Frugtens duft mindre lidt om både æbler og pærer, men har også en fantastisk blomsteragtig duft - som stammer fra laktoner og iononer (som også findes i violer). Smagen og konsistensen af den rå kvæde er skuffende - hård, Sandet" p.g.a. de stenceller, som også findes i mindre mængde i pærer og med en besk, sammensnerpende/astringerende smag. Både konsistens og smag bliver mere blød, når man koger kvæden. Farven skifter også fra en kedelig råhvid til pink og rød, p.g.a. dannelse af anthocyaniner.
Kød -
Der er mange faktorer, som påvirker smagen af kød - tilberedning og udskæring, dyrets art, alder og køn - samt hvilke type foder det har fået - motion og slagtemetode (stress, modning etc.). Nogle af de smags- og duftnuancer man typisk finder er umami, salt, lever, sødme, syre, nøddeagtig, champignonagtig, vildt, animalsk, fedt/talg og karamel (i stegeskorpe p.g.a. Maillard reaktion).
Kølende -
Kølende fornemmelse i næse, på tungen og i svælg ved luftindtag. Der findes to hovedtyper af kølende stoffer - de kemisk kølende, som menthol krystaller, påvirker receptorer i næsen og giver en kølende fornemmelse. De fysisk kølende - som xylitol, som giver en kølende fornemmelse og et målbart temperaturfald på tungen.
Eksempler: Mint pastiller, mint tyggegummi, mynte.
Kørvel -
Kørvel; Anthriscus cerefolium, har en mild, grøn smag af estragon (fra dens høje indhold af estragol), anis, græs, mineraler og lidt umami.
Lagret -
Lagring eller modning anvendes typisk ved fermenterede produkter som øl, vin, salamier, langtidsmodnede skinker, oste og whisky. Både fermentering og lagring intensiverer smag og duft. Lagring kan endvidere tilføre nye smags- og duftnoter, f.eks. når vin og alkohol lagres på ristede egefade, når oste, salamier og skinker tilføres overfladekulturer. Under processen nedbrydes større molekyler til mindre - f.eks. proteiner til aminosyrer - og disse omdannes videre til et hav af smags- og duftstoffer.
Lakrids -
Karakteristisk smag af rålakrids. Rålakrids fås i to udgaver: lakridsrodspulver og granuleret lakridssaft. Lakridssmagen findes også i andre planter. Eksempler: anis, fennikel, og sødskærm.
Lime/Limeskræl -
Citrusfrugter har typisk syrlige, friske nuancer (citron, lime), bitre (grapefrugt), søde, frugt (mandarin, appelsin) og blomsteragtige (bergamotte) smags- og duftnuancer. De forskellige citrusfrugter er generelt karakteriseret smags- og duftstoffer som limonen, mens citral mest findes i citron - og endnu mere i lime (i citrongræs er der endnu mere citral og i den mest ekstreme form af citral har vi myggespray. Et godt eksempel på, at doseringen har stor betydning for, hvordan duften opfattes). Karakteristisk for mandariner er gamma-terpinen og i appelsiner er det blandt andet valencen, der giver den karakteristiske duft og smag.
Litchi Frugt -
Litchi er en lille pink, rund frugt med en tyk, pigget skræl. Frugten stammer fra det asiatiske træ Litchi chinensis og har en tydelig blomsterduft og smag, p.g.a. indholdet af en række terpener som rose oxid, geraniol og linalool - som alle findes i æterisk olie fra roser. Man finder litchi duft- og smag i muscatel og gewürztraminer druer og visse vine.
Læder/Parfumeret -
Duften er garvet læder er både animalsk, træagtig, sødlig, let parfumeret, ”mørk”, intens og lidt skarp. Læderduften stammer fra tanniner og phenoler (særligt 4-ethylphenol og phenol) og findes sommetider i modne vine og lagret whisky.
Løg -
Der findes en række forskellige løg, som alle botanisk set tilhører Allium familien. De er alle karakteriserede ved at indeholde en række svovlforbindelser, som både er ansvarlige for den skarpe smag og de sundhedsfremmende egenskaber. Duftstoffet methiin findes i næsten alle løgarter, hvorimod stofferne Isoalliin og Propiin er typisk for Almindelig løg (Allium cepa) og stoffet Alliin giver den karakteristiske lugt til Hvidløg (allium sativum). De intense skarpe, friske duft- og smagsnuancer i rå løg, omdannes til søde, umami, karamelliserede noter, når løget ristes eller bages. Allium cepa indeholder ca. smags- og duftstoffer – heraf er de svovlforbindelser! ”Lakrimatoren” er et lille flygtig svovlmolekyle, som fordamper op til øjets hornhinde, hvor tårekirtlen aktiveres som en beskyttelsesfunktion - derfor løber tårerne, når man skærer løg. Det skulle hjælpe at lægge løget i isvand - minutter før det skal skæres.
Fotokopier og prints fra denne hjemmeside er kun tilladt med en aftale med Copydan Tekst & Node eller InnovaConsult ApS. Print og kopiering skal ske inden for de rammer, der er nævnt i aftalen. Licens-/abonnementsbetalt adgang til hjemmesiden inkluderer ikke papirkopier/prints.