Estragon -
Estragon; Artemisia dranunculus, har primært sin karakteristiske duft og smag fra stoffet methyl chavicol – også kaldet estragol, som smager sødt og krydret med grønne, anis, lakrids, fennikel og selleri nuancer. Estragol minder meget om det kemiske stof anethol – og har også lidt af anethol’ens anis smag og duft.
Eucalyptus -
Der findes mange forskellige varianter af Eucalyptus træet. Det er oftest Eucalyptus globus, fra Portugal, Sydafrika og Spanien, der anvendes til at fremstille essentielle olier til fødevarer. Eucalyptus har sin karakteristiske, friske/”luft-i-næsen” duft fra 1,8-cineol (også kaldet Eucalyptol), de fyrretræsagtige noter fra alfa-pinen, lidt kemisk/petroleum fra p-cymen og citrusnuancer fra limonen.
Fad -
Fad, vandet, flad, "kedelig" sødme, kaldes sommetider "vandsød". Ofte en negativ deskriptor, associeret med en kedelig smag eller udtrykket "som at række tungen ud af vinduet". Findes sommetider i f.eks. overgemte eller overmodne æbler, som mangler friskhed og syre.
Fed -
Smag og konsistens som kendes fra plante eller dyrefedt, samt frugter/grøntsager og nødder med højt fedtindhold. Konsistensen er ofte coatende - d.v.s. det kan føles som om der dannes en lidt fedtet belægningen på tungen. Eksempler: Smør, margarine, olivenolie, rapsolie, avocado, kokos.
Fennikel -
Fennikel; Foeniculum vulgare, har sin søde, anisagtige smag primært fra stoffet anethol (se også beskrivelsen af Anis). Anethol giver både den anis/lakridsagtige smag og sødme, da den er 13 gange så sød som sukker.
Fermenteret -
Fermenteret frugt, grøntsager eller sukker, gæret, vinøs, grænsende til rådden.
Eksempler: Øl, cider, vin, overmoden frugt.
Fersken -
Saftig frugt med blomsteragtige, grønne og skarpe noter samt cremede noter, der stammer fra lactoner.
Figen -
Sød og karakteristisk krydret smag med fede, grønne, nødde- og æble-lignende noter. Der refereres ofte til tørrede figner, da de er de mest almindelige i Danmark og spises ofte i forbindelse med julen. Tørrede figner er mere søde end de friske og let syrlige figner.
Fisk -
Lugt af fisk og skaldyr. Frisk fisk har en let grøn note, ofte i kombination med en metallisk smag. Eksempler: Fisk, skaldyr. Stoffet trimethylamin giver en karakteristisk, kraftig fiskelugt.
Fløde -
Sød og fed, men samtidig frisk smag – med lette noter af frugt, stald og mejeri. God som modspil til syre i mad og til at ”afrunde” både smag og konsistens.
Fond -
Vandet hvori kød eller grøntsager er kogt (Hydrolyseret GrøntsagsProtein (HVP). Eksempler: Okse-, kyllinge-, grøntsagsfond
Frisk hasselnød/frisk mandel -
Friske hasselnødder og mandler er saftige og bløde, med søde, friske nøddenuancer, med knap så fed og nøddeagtig smag som tørrede nødder og mandler.
Friskhed -
Der findes mange former for friskhed smags- og duftmæssigt. Det kan være citrusnoter, mint eller menthol, eller grønne nuancer som duften af nyslået græsplæne eller agurk. Friskhed nuancer kan for eksempel tilføjes til et produkt eller en madret for at balancere tunge, fede, søde, umami nuancer.
Friture -
Fede noter udviklet ved kogning i olie/fedt ved høj temperatur. Eksempler: Pomfritter, nuggets, visse grillkyllinger
Frugt -
Der finde et hav af frugttyper, alle med hver deres karakteristiske smag. For hver type findes endvidere en række sorter/varieteter, som igen har hver deres særlige smag. Typisk vil der smagsmæssigt være både syre, sødme og frugtnuancer, som primært stammer fra estere. Nogle frugter får deres særlige karakter fra særlige kemiske stoffer eller stofgrupper - som citrusfrugterne med limonen, ananas med de skarpe svovlforbindelser, hindbær med blomsternoter fra alfa-ionon.
Frø -
Smagen af frø og kerner. Man finder typisk nuancer som nøddeagtig, fed, træ, grøn, bitter. Eksempler: sesam, hørfrø, chiafrø.
Fyrretræ/Fyrrenåle -
Frisk, let medicinsk, harpikslignende smag og duft, med noter som urter og frisk savet træ.
Galia melon -
Gul melon med spændende duft af frugt (banan,melon) og karamel. Smagen er sød, med noter af vanille, honning og frugt (melon, banan).
Geranie -
Kraftigt duftende blomst – kaldes også duftpelargonie. Duften minder om rose, men lidt mere skarp – den stammer fra stoffer som citronellol og geraniol (som begge dufter af rose), iso-menthon (som dufter af mint) og rose oxid (som dufter af geranie).
Gran -
Duft og smag af grannåle. De friske, lysegrønne granskud har en grøn, krydret og frisk duft med noter af citrus. Gran som vi kender fra juletræer og dekorationer har flere træ og harpiksnoter - og er kraftigt associeret med duften af jul.
Grape -
Grape er en citrusfrugt, som indeholder en del bitterstoffer, der gør smagen af grape bitter.
Grillet -
De ristede, nøddeagtige, let brændte og karamelagtige noter, som udvikles i mad ved f.eks. grilning. Eksempler: Grillet kød, fisk og grøntsager.
Græskarkerner -
Græskarkerner indeholder en del fedtstof. Smagen er fed, grøn , lidt skarp. Kernerne bliver let harske. Man kan blandt andet finde græskarkernesmag i agurkeskræl.
Grøn -
En grøn aroma med skarpe noter, samt friske noter af græs, samt en vis bitterhed.
Forskellige grønne dufte og smage er: nyslået græsplæne, grønne blade, grønne æbler, agurk, olivenolie. Skaldyr - som f.eks. østers har også en grøn note. De grønne nuancer stammer kemisk set typisk fra alkoholer, som f.eks. hexenol (grønne blade) og aldehyder som nonadienal (agurk).
Gulerodstop -
Karakteristisk frisk, skarp, fyrretræs- og urteagtig duft, som stammer fra terpener.
Gummi -
Natur gummi laves af latex – den mælkehvide saft fra træet Hevea brasiliensis. Den karakteristiske gummi-lugt fra stoffer som styren og furfurylmercapto-3-propionat, kendes fra latexhandsker, nye gummistøvler og bildæk – men kan også findes i mindre mængder i f.eks. kogt kål, kaffe og whisky. Lugten af brændt gummi findes sommetider i vin og betragtes som en fejl ved vinen - en off-note, som stammer fra svovlforbindelser.
Gæret -
Fermenteret note hos nogle fødevarer, ofte lidt syrlig.
Eksempler: Brød, gær, øl
Harmonisk -
Selvom man forsøger at beskrive en smag på en objektiv måde, kommer man alligevel ofte til at bruge ord som harmonisk og balanceret, når man udvikler produkter eller retter. Det er svært at sætte en præcis formel op for, hvornår noget er velsmagende, harmonisk eller balanceret – men der vil f.eks. ofte være en øvre grænse (og en nedre) for hvor sødt man synes et produkt skal være. Det handler om ens personlige smagspræferencer, men også om alder og nationalitet/kulturel baggrund. Der er f.eks. en tendens til at børn foretrækker sødere smage end voksne og at amerikanske produkter ofte er sødere end europæiske. For at balancere en smag, som er for sød, kan man anvende friske nuancer som f.eks. citrus eller mynte, salt, bitterhed eller syrlighed. På den måde vil smagen opfattes mere harmonisk og balanceret.
Harpiks -
Frisk, skarp, fyrrenåleagtig duft som kendes fra harpiks og retzina.
Harsk -
Skyldes ofte oxidering af fedtstoffer og giver ubehagelig off-note.
Eksempler: Gamle chips, gamle pomfritter, gammelt olie
Hasselnød -
Hasselnødden har sin karakteristiske smag fra det kemiske stof Filbertone (heptenon). Ved ristning fremmes denne smag. Udover de nøddeagtige nuancer, har hasselnødden sødlige, fede og friske nuancer.
Hindbær -
Smag og duft af modne hindbær. Hindbær har intens sødme og syre - samt grønne nuancer og en karakteristisk blomsternote, som primært stammer fra stoffet alfa-ionon.
Honning -
Smager generelt sødt, men det er en kompleks sødme, som kan variere meget afhængig af typen af honning. Man kan inddele honning i kraftige og milde typer. Af de kraftige typer er der for eksempel lynghonning med karakteristiske bitre og trælignende noter, samt mørke noter som brun farin. Milde honningtyper, som akacie eller solsikke honning, er mere karakteriserede ved lette blomster- og frugtnoter samt karamel/bolsjenoter - ofte med en vokslignende baggrundsnote.
Honningmelon -
Der findes en række forskellige melontyper, som alle er karakteriserede ved deres søde, grønne, frugtnuancer. Nogle af de stoffer, der giver den mest karakteristiske melonsmag er aldehyderne melonal (2,5-dimethyl-5-heptenal) og Z-6-nonenal. Honningmelonens smag adskiller sig markant fra f.eks. vandmelonens, med dens honningsøde nuancer.
Hvid Chokolade -
Hvid chokolade består af kakaosmør, mælkepulver og sukker. Smagen er fed og sød, ofte med noter af vanilie
Hvidløg -
Hvidløg har en skarp lugt og skarpe, svovlagtige, brændende smag fra forskellige svovlforbindelser. Det rå hvidløg kan også have mildere smags- og duftnuancer som umodne hasselnødder og jordskokker. Der er stor forskel på de enkelte sorter - Mesidor er skarp og intens, mens Therador er mere mild med nødde- og jordskokke nuancer. Når hvidløget ristes kommer umami, karamel, søde og fede nuancer frem - blandt andet p.g.a. Maillard reaktion. Ved overristning kommer der tydelige bitre noter frem. Da hvidløg har et lavere vandindhold end almindelige løg, er det en fordel at tilsætte dem senere, så de ikke overristes og bliver bitre.
Hyben -
Hyben har en mild, sød, let syrlig, frugtsmag – og ofte en melet konsistens.
Hybenrose -
Tilhører rosenfamilien og har navnet Rosa rugosa (også kaldet Rynket rose). Findes ofte vildt langs strande og har store, intenst duftende, spiselige blomster (som blandt andet giver en fin blomsternuance til jordbær-og rabarbermarmelade). Se også beskrivelsen af Rose.
Hø -
Duften af hø er sødlig og urteragtig og karakteriseret ved stoffet coumarin.
Eksempler: Tørret græs, lucerne og kløver. Duften findes sommetider i vin.
Fotokopier og prints fra denne hjemmeside er kun tilladt med en aftale med Copydan Tekst & Node eller InnovaConsult ApS. Print og kopiering skal ske inden for de rammer, der er nævnt i aftalen. Licens-/abonnementsbetalt adgang til hjemmesiden inkluderer ikke papirkopier/prints.