Rabarber -
Der er fundet 42 forskellige smags- og duftstoffer i rabarber. Smagen og duften domineres af syrlighed, samt frugt og blomstnuancer fra de mange estere og skarpe, krydrede og trænoter fra de mange phenoler. Methyl phenyl carbinyl acetat er et af de stoffer, som særligt bidrager til smag og duft af rabarber.
Radise/Kinaradise -
Radisen er den sprøde, opsvulmede, nedre del af stilken af Raphanus sativus. Den typiske radise er rød og hvid udenpå og hvid indeni, med en skarp smag, som stammer fra sennepsolier (som man også finder i kinaradiser, sennepsfrø, peberrod og karse). Sennepsolierne kan nedbrydes af varme, så hvis man steger en radise, kommer dens søde smag mere frem.
Rejnfan -
Rejnfan: Tanacetum vulgare, lyser op hvor den vokser vildt, med sine gule blomster og fine fligede blade. Planten kan bruges som ”duftbuket”, da dens duft er rigtig fin og spændende, med spearmint (fra carvon), eucalyptus (fra eucalyptol), fyrretræ og kamfer (fra borneol) kølende noter (fra dihydrocarvon) og citrus og ædeltræ (fra sabinen).
Ribs -
Ribs er bærrene fra busken Ribes rubrum. Der findes både hvide, gule og røde ribs – de hvide er lidt sødere end de røde. Ribs er syrlige, bitre, med fine frugt- og blomsternoter og beske, udtørrende kerner.
Ristet -
Mørk, karamelliseret, sød, fyldig, ristet note, som stammer fra den Maillard reaktion, der foregår mellem aminosyrer og kulhydrater, når de opvarmes.
Eksempler: Grillede, stegte eller bagte fødevarer, som grøntsager, kød, fisk, nødder og brød.
River i næsen -
Udtrykket ”river-i-næsen” er beslægtet med skarp og stikkende duft – men lige en tand mere kraftig. Det skyldes intense, flygtige stoffer som sennepsolier – som vi kender fra bl.a. peberrod, sennep, karse og wasabi, som ”stikker og river” når de fordamper og når op til næsehulens duftreceptorer.
Rose -
Rosen betragtes af mange som blomsternes dronning, p.g.a. dens smukke former, farver og frem for alt duft. Ud af mere end arter og over sorter, er der som indenfor parfumens verden betragtes som exceptionelt velduftende - nemlig damascenerrosen (Rosa damascena) og Provence rosen (Rosa centifolia). Rosens karakteristiske duft stammer i høj grad fra geraniol, citronellol, phenethyl alcohol, beta-damascenon og beta-ionon. Sammen med et hav af andre smags- og duftstoffer giver de rosen dens søde, parfumerede og milde duft. Man kan være heldig at støde på rosenduften/smagen i både vin og whisky.
Rosmarin -
Rosmarin; Rosmarinus officinalis, har sin intense, nuancerede, fyrrenåle og harpiks-agtige duft fra stoffer som alfa-pinen (fyrretræ), eucalyptol (eucalyptus), kamfer (kamfer), beta-pinen (fyrretræ) og myrcen (træ, citrus, frugt).
Rødbede -
Rødbeden har en smag som er både sød, skarp og lidt jordagtig. Jordsmagen skyldes stoffet geosmin.
Røget -
Smag af røg.
Eksempler: Røget ål, røget bacon, røget ørred, te, svampe
Rå -
Rå ingredienser som grøntsager, frugt, kød og fisk. Smagen ændres markant, når ingredienserne koges eller steges. Nogle af de smags- og duftnuancer, der karakteriserer rå ingredienser er de friske syrlige noter i frugt, mindskes ved kogning og stegning, hvorved der istedet dannes mere sødme og marmeladeagtige noter. De skarpe, bitre noter i rå kål og løg, mildnes og der kommer mere sødme, karamel og umami. De blodige, metalliske, ferske noter i råt kød, afløses af nødde- og karamelagtige noter, samt fyldige umami noter.Typisk dannes der en del flere smagsstoffer ved kogning - og markant flere ved stegning, bagning og ristning, p.g.a. den uens opvarmning og Maillardreaktionen. Se også "ristet"
Fotokopier og prints fra denne hjemmeside er kun tilladt med en aftale med Copydan Tekst & Node eller InnovaConsult ApS. Print og kopiering skal ske inden for de rammer, der er nævnt i aftalen. Licens-/abonnementsbetalt adgang til hjemmesiden inkluderer ikke papirkopier/prints.